설탕공예용 당액 제조시 설탕의 재결정을 막기 위해 첨가하는 재료는? | [제빵기능사 필기] 05년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 05년 3회차
설탕공예용 당액 제조시 설탕의 재결정을 막기 위해 첨가하는 재료는?
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중조
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주석산
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포도당
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베이킹파우더
해설
산성 물질인 주석산을 넣으면 설탕(자당)의 일부가 전화당으로 분해되면서 설탕의 재결정을 억제한다.
중조나 베이킹파우더는 팽창제이고 포도당은 단당류 감미료일 뿐, 산에 의한 전화 작용이 없어 재결정 방지 효과를 내지 못한다.
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