반죽형 케이크의 평가이다. 다음 중 결점과 원인을 잘못 짝지은 것은? | [제빵기능사 필기] 05년 3회차 기출문제 상세 페이지

고율배합은 설탕과 액체재료를 밀가루보다 많이 쓰는 배합이므로, 이 재료들을 적게 썼다는 것은 고율배합 케이크의 부피가 작아지는 원인과 맞지 않는다. 고율배합에서 부피가 작아지거나 주저앉는 현상은 오히려 설탕·액체재료가 지나치게 많아 반죽 구조가 약해졌을 때 나타난다.
나머지 결점과 원인은 모두 올바르게 짝지어져 있다.
설탕과 팽창제를 많이 쓰면 굽는 동안 크게 부풀었다가 구조가 버티지 못해 가라앉는다.
입자가 굵고 크기가 고르지 않은 설탕은 반죽에 다 녹지 않아 껍질에 반점을 남긴다.
고율배합에 맞지 않는 밀가루를 쓰면 제품이 단단하고 질겨진다.