커스터드 크림에서 계란은 주로 어떤 역할을 하는가? | [제빵기능사 필기] 05년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 05년 3회차
커스터드 크림에서 계란은 주로 어떤 역할을 하는가?
1
쇼트닝 적용
2
결합제
3
팽창제
4
저장성
해설
커스터드 크림에서 계란은 우유·설탕과 함께 가열될 때 응고되면서 크림을 걸쭉하게 잡아주는 결합제(농후화제) 역할을 한다.
계란 단백질이 열에 의해 변성·응고되는 성질을 이용해 크림에 되기와 형태를 만들어 주는 것이지, 팽창이나 저장성과는 직접적인 관련이 없다.
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