[제빵기능사 필기] 07년 2회차 기출문제 정답·해설 페이지
데블스 푸드 케이크를 만들려고 할 때 반죽의 비중을 측정하기 위하여 필요한 무게가 아닌 것은?
비중컵의 무게
코코아를 담은 비중컵의 무게
물을 담은 비중컵의 무게
반죽을 담은 비중컵의 무게
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케이크 팬용적 410cm3에 100g의 스펀지 케이크 반죽을 넣어 좋은 결과를 얻었다면 팬용적 1230cm3에 넣어야할 스펀지 케이크의 반죽무게는?
123g
200g
300g
410g
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젤리를 만드는데 사용되는 재료가 아닌 것은?
젤라틴
한천
레시틴
알긴산
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계란이 기포성과 포집성이 가장 좋은 온도는?
0℃
5℃
30℃
50℃
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충전물 또는 젤리가 롤 케이크에 축축하게 스며드는 것을 막기 위해 조치해야 할 사항으로 틀린 것은?
굽기 조정
물 사용량 감소
반죽시간 증가
물엿 사용
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다음 쿠키 중에서 상대적으로 수분이 적어서 밀어펴는 형태로 만드는 제품은?
드롭 쿠키
스냅 쿠키
스펀지 쿠키
머랭 쿠키
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스펀지 케이크의 부피가 작아진 경우 그 원인에 해당하지 않는 것은?
낮은 온도의 오븐에 넣고 구운 경우
계란을 기포할 때 기구에 기름기가 많은 경우
급속한 냉각으로 수축이 일어난 경우
최종 믹싱 속도가 너무 빠른 경우
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다음 제품 중 굽기 전 침지 또는 분무하여 굽는 제품은?
슈
오믈렛
핑거쿠키
다쿠와즈
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가압하지 않은 찜기의 내부 온도로 가장 적합한 것은?
65℃
99℃
150℃
200℃
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케이크 도넛의 제조방법으로 올바르지 않은 것은?
정형기로 찍을 때 반죽손실이 적도록 찍는다.
정형 후 곧바로 튀긴다.
덧가루를 얇게 사용한다.
튀긴 후 그물망에 올려놓고 여분의 기름을 배출시킨다.
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튀김시 과도한 흡유현상이 나타나지 않는 경우는?
반죽 수분이 과다할 때
믹싱 시간이 짧을 때
글루텐이 부족할 때
튀김기름 온도가 높을 때
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주방의 설계와 시공 시 조치사항으로 잘못된 것은?
환기장치는 대형의 1개보다 소형의 여러 개가 효과적이다.
주방 내의 천정은 낮을수록 좋다.
작업의 도언을 고려하여 설계 ● 시공한다.
냉장고와 발열기구는 가능한 멀리 배치한다.
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스펀지 케이크에서 계란사용량을 15% 감소시킬 때 고형분과 수분량을 고려한 밀가루와 물의 사용량은?
밀가루 3.75% 증가, 물 11.25% 감소
밀가루 3.75% 감소, 물 11.25% 증가
밀가루 3.75% 감소, 물 11.25% 감소
밀가루 3.75% 증가, 물 11.25% 증가
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이탈리안 머랭에 대한 설명 중 틀린 것은?
흰자를 거품으로 치대어 30% 정도의 거품을 만들고 설탕을 넣으면서 50% 정도의 머랭을 만든다.
흰자가 신선해야 거품이 튼튼하게 나온다.
뜨거운 시럽에 머랭을 한꺼번에 넣고 거품을 알맞다.
강한 불에 구워 착색하는 제품을 만드는데 알맞다.
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퐁당에 대한 내용 중 맞는 것은?
시럽을 214℃까지 끓인다.
20℃ 전후로 식혀서 휘젓는다.
물엿 , 전화당 시럽을 첨가하면 수분 보유력을 높일 수 있다.
유화제를 사용하면 부드럽게 할 수 있다.
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반죽의 믹싱 단계 중 탄력성과 신장성이 상실되고 반죽에 생기가 없어지면서 글루텐 조직이 흩어지는 것은?
믹업 단계
브레이크다운 단계
렛다운 단계
클린업 단계
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스펀지의 밀가루 사용량을 증가시킬 때 나타나는 현상이 아닌 것은?
2차 믹싱의 반죽시간 단축
반죽의 신장성 저하
도우 발효시간 단축
스펀지 발효시간 증가
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굽기 및 냉각손실이 12%이고 완제품이 500g일 때 분할량은 약 얼마인가?
568g
575g
580g
585g
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다음 제품 재조시 2차 발효실의 습도를 가장 낮게 유지하는 것은?
풀먼 식빵
햄버거빵
과자빵
빵 도넛
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빵 도넛 튀김온도의 범위로 가장 적합한 것은?
150~160℃
180~190℃
200~210℃
220~230℃
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건포도 식빵에 관한 설명으로 틀린 것은?
반죽이 충분하게 형성된 후 건포도를 투입한다.
밀어펴기(가스빼기)를 완전히 한다.
2차 발효 시간이 길다.
팬닝량은 일반 식빵에 비해 10 ~20% 정도 증가시킨다.
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다음 중 빵 제품의 노화(staling)현상이 가장 일어나지 않는 온도는?
0℃~4℃
7℃~10℃
-20℃~-18℃
18℃~20℃
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스트레이트법으로 식빵을 만들 때 밀가루 온도 22℃, 실내온도26℃, 수돗물 온도 17℃, 결과온도 30℃, 희망온도 27℃ 라면 계산된 물 온도는?
2℃
4℃
6℃
8℃
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오버나이트 스펀지법(overnight sponge method)에 대한 설명으로 틀린 것은?
발효 손실이 적다.
12~24시간 발효시킨다.
적은 양의 이스트로 매우 천천히 발효시킨다.
강한 신장성과 풍부한 발효향을 지니고 있다.
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빵제품의 제조공정에 대한 설명으로 올바르지 않은 것은?
반죽은 무게 또는 부피에 의하여 분할한다.
둥글리기에서 과다한 덧가루를 사용하면 제품에 줄무늬가 생성된다.
중간발효시간은 보통 10~20분이며 27~29℃에서 실시한다.
성형은 반죽을 일정한 형태로 만드는 1단계 공정으로 이루어져있다.
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새로운 팬의 처리방법 중 틀린 것은?
깨끗한 물에 2시간 정도 담근 후 꺼내어 그늘에서 말린다.
강판은 250~300℃의 고온으로 50분 정도 굽는다.
굽기 후 기름칠을 하여 보관한다.
실리콘이 코팅된 팬은 가볍게 가열한다.
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외부가치 7100만원, 생산가치 3000만원, 인건비 1400만원인 경우 노동분배율은 약 얼마인가?
20%
42%
47%
23%
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다음 설명 중 틀린 것은?
높은 온도에서 포장하면 썰기가 어렵다.
높은 온도에서 포장하면 곰팡이 발생 가능성이 높다.
낮은 온도에서 포장하면 노화가 지연된다.
낮은 온도에서 포장된 빵은 껍질이 건조하다.
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정형기(Moulder)의 작동 공정이 아닌 것은?
둥글리기
밀어펴기
말기
봉하기
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냉동반죽의 해동방법에 해당되지 않는 것은?
실온해동
온수해동
리타더(retard)해동
도우 컨디셔너(dough conditioner)
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글리세린에 대한 설명으로 틀린 것은?
지방산을 가수분해하여 만든다.
흡습성이 강하다.
무색투명하며 약간 점조한 액체이다.
자당의 1/3 정도의 감미가 있다.
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함께 사용한 재료들에 향미를 제공하고 껍질색 형성을 빠르게 하여 색상을 진하게 하는 것은?
지방
소금
우유
유화제
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분유의 종류에 대한 설명으로 틀린 것은?
혼합분유 : 연유에 유청을 가하여 분말화 한 것
전지분유 : 원유에서 수분을 제거하여 분말화 한 것
탈지분유 : 탈지유에서 수분을 제거하여 분말화 한 것
가당분유 : 원유에 당류를 가하여 분말화 한 것
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분당이 저장 중 덩어리가 되는 것을 방지하기 위하여 옥수수 전분을 몇 %정도 혼합하는가?
3%
7%
12%
15%
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계란 흰자가 360g 필요하다고 할 때 전란 60g짜리 계란이 몇 개 정도 필요한가? (다, 계란 중 난백의 함량은 60%)
6
8
10
13
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다음 중 중화가를 구하는 식은?
(중조의양 / 산성제의양)×100
중조의양 / 산성제의양
(산성제의양 × 중화가) / 100
(중조의양 × 100) / 중화가
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젤리(jelly)에 대한 설명 중 틀린 것은?
한천젤리는 한천, 설탕, 물엿, 과즙을 동시에 가열한다.
펙틴젤리 제조에 가장 중요한 것은 산의 함량과 당도이다.
구연산과 향료는 불을 끈 후 첨가한다.
한천과 젤라틴을 섞어 쓰는 젤리도 있다.
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퐁당 크림을 부드럽게 하고 수분 보유력을 높이기 위해 일반적으로 첨가하는 것은?
한천, 젤라틴
물, 레몬
소금 , 크림
물엿 , 전화당 시럽
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아밀로펙틴의 특성이 아닌 것은?
요오드 테스트를 하면 자주빛 붉은색을 띤다.
노화되는 속도가 빠르다.
곁사슬 구조이다.
대부분의 천연전분은 아밀로펙틴 구성비가 높다.
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pH 가 5인 물을 증류수로 100배 희석했을 때 pH는?
3
5
7
9
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제분 직후의 미숙성 밀가루는 노란색을 띠는데 그 원인 색소는?
플라본
퀴논
클로로필
크산토필
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이스트푸드의 구성 물질 중 생지의 pH를 효모의 발육에 가장 알맞은 미산성의 상태로 조절하는 것은?
황산암모늄
브롬산칼륨
요오드화칼륨
인산칼슘
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제빵에 있어 일반적으로 껍질을 부드럽게 하는 재료는?
소금
밀가루
마가린
이스트푸드
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단백질에 대한 설명으로 틀린 것은?
기본단위는 아미노산이다.
밀단백질의 질소계수는 8.25이다.
대부분의 단백질은 열에 응고된다.
고온으로 가열하면 변성된다.
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제빵용 물에 대한 설명으로 틀린 것은?
제빵에는 아경수가 가장 적합하다.
알칼리 물은 이스트 발효에 의해 생성되는 정상적인 산도를 중화시킨다.
경수를 사용할 때는 이스트 사용량을 증가시킨다.
경수를 사용할 때는 이스트푸드를 증가시킨다.
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다음 중 불완전 단백질 식품은?
옥수수
달걀
우유
육류
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무기질의 기능이 아닌 것은?
우리 몸의 경조직 구성성분이다.
열량을 내는 열량 급원이다.
효소의 기능을 촉진시킨다.
세포의 삼투압 평형유지 작용을 한다.
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밀가루가 75%의 탄수화물, 10%의 단백질, 1%의 지방을 함유하고 있다면 100g의 밀가루를 섭취하였을 때 얻을 수 있는 열량은?
386 kcal
349kcal
317 kcal
307kcal
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지방의 기능이 아닌 것은?
지용성 비타민의 흡수를 돕는다.
외부의 충격으로부터 장기를 보호한다.
높은 열량을 제공한다.
변의 크기를 증대시켜 장관 내 체류시간을 단축시킨다.
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다음 중 이당류만 묶인 것은?
맥아당, 유당, 설탕
포도당, 과당, 맥아당
설탕, 갈락토오스, 유당
유당, 포도당, 설탕
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계란의 난황계수를 측정한 결과가 다음과 같을 때 가장 신선하지 않은 것은?
0.1
0.2
0.3
0.4
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다음 중 음식물을 매개로 전파되지 않는 것은?
이질
장티푸스
콜레라
광견병
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다음 중 밀가루 개량제가 아닌 것은?
과산화벤조일
과황산암모늄
염화칼슘
브롬산칼륨
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식중독을 일으키는 세균 중 평균적으로 잠복기가 가장 짧은 것은?
웰치균
보툴리누스균
살모넬라균
포도상구균
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화학물질에 의한 식중독의 원인이 아닌 것은?
불량 첨가물
농약
엔테로톡신
메탄올
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빵의 제조과정에서 빵반죽을 분할기에서 분할할 때 달라붙지 않게 하는 첨가물은?
호료(thickening agent)
피막제(coating agent)
용제(solvents)
이형제(release agent)
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다음 중 곰팡이독과 관계가 없는 것은?
파툴린(patulin)
아플라톡신(aflatoxin)
시트리닌(citrinin)
고시폴(gossypol)
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알레르기(allergy)성 식중독의 원인이 될 수 있는 기능성이 가장 높은 식품은?
오징어
꽁치
갈치
광어
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식품의 처리, 가공, 저장 과정에서의 오염에 대한 설명으로 바르지 못한 것은?
농산물의 재배, 축산물의 성장과정 중에서 1차 오염이 있을 수 있다.
수확, 채취 어획, 도살 등의 처리과저에서 2차 오염이 있을 수 있다.
양질의 원료와 용수로 1차 오염을 방지할 수 있다.
종업원의 철저한 위생 관리만으로도 2차 오염을 방지할 수 있다.
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다음 전염병과 관계있는 내용으로 연결되지 않은 것은?
콜레라 - 외래 전염병
파상열 - 바이러스성 인수공통전염병
장티푸스 - 고열 수반
세균성 이질 - 점맥성 혈변
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