반죽의 믹싱 단계 중 탄력성과 신장성이 상실되고 반죽에 생기가 없어지면… | [제빵기능사 필기] 07년 2회차 기출문제 상세 페이지

브레이크다운 단계는 반죽을 지나치게 믹싱했을 때 나타나는 최종 단계로, 탄력성과 신장성이 급격히 상실되고 반죽 표면의 윤기가 사라지며 글루텐 조직이 끊어져 흩어지는 상태를 말한다.
믹싱은 픽업 → 클린업 → 발전 → 최종 단계를 거쳐 렛다운(늘어짐) 단계에 이르는데, 여기서 더 진행되면 글루텐 망이 파괴되는 브레이크다운 단계로 넘어간다.
클린업 단계는 믹서 볼 안쪽에 붙은 반죽이 떨어져 깨끗해지면서 글루텐이 형성되기 시작하는 초기 단계이다.
렛다운 단계는 탄력이 줄고 신장성이 늘어나지만 글루텐이 아직 끊어지지는 않은 상태이다.