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1[제빵기능사 필기] 07년 2회차
이스트푸드의 구성 물질 중 생지의 pH를 효모의 발육에 가장 알맞은 미산성의 상태로 조절하는 것은?
1
황산암모늄
2
브롬산칼륨
3
요오드화칼륨
4
인산칼슘
해설
이스트푸드 성분 중 인산칼슘이 반죽의 pH를 이스트 발육에 알맞은 미산성 상태로 조절하는 완충 역할을 한다.
황산암모늄은 이스트의 질소 영양원, 브롬산칼륨과 요오드화칼륨은 반죽을 산화·숙성시키는 산화제로 각각 다른 역할을 한다.
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