다음 중 빵 제품의 노화(staling)현상이 가장 일어나지 않는 온도… | [제빵기능사 필기] 07년 2회차 기출문제 상세 페이지

빵의 노화는 냉장 온도대에서 가장 빠르게 진행되므로, 그 범위를 크게 벗어난 −20℃~−18℃의 냉동 온도에서 노화가 가장 일어나지 않는다.
냉동 상태에서는 전분의 재결정화(노화)를 일으키는 분자 운동이 거의 멈추기 때문에 보관 기간 동안 신선도가 오래 유지된다.
반대로 0~4℃나 7~10℃ 같은 냉장 구간은 전분의 재결정화가 가장 활발해 실온에 둘 때보다도 빨리 굳고, 18~20℃의 실온 역시 냉동 보관에 비하면 노화가 훨씬 빠르게 진행된다.