스펀지 케이크에서 계란사용량을 15% 감소시킬 때 고형분과 수분량을 고… | [제빵기능사 필기] 07년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 07년 2회차
스펀지 케이크에서 계란사용량을 15% 감소시킬 때 고형분과 수분량을 고려한 밀가루와 물의 사용량은?
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밀가루 3.75% 증가, 물 11.25% 감소
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밀가루 3.75% 감소, 물 11.25% 증가
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밀가루 3.75% 감소, 물 11.25% 감소
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밀가루 3.75% 증가, 물 11.25% 증가
해설
계란은 대략 수분 75%, 고형분 25%로 이루어져 있어, 계란 사용량을 줄이면 그만큼의 수분과 고형분을 다른 재료로 보충해야 한다.
계란을 15% 줄이면 그중 고형분에 해당하는 만큼 밀가루를 늘리고, 수분에 해당하는 만큼 물을 늘려 배합의 균형을 맞춘다.
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