빵제품의 제조공정에 대한 설명으로 올바르지 않은 것은? | [제빵기능사 필기] 07년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 07년 2회차
빵제품의 제조공정에 대한 설명으로 올바르지 않은 것은?
1
반죽은 무게 또는 부피에 의하여 분할한다.
2
둥글리기에서 과다한 덧가루를 사용하면 제품에 줄무늬가 생성된다.
3
중간발효시간은 보통 10~20분이며 27~29℃에서 실시한다.
4
성형은 반죽을 일정한 형태로 만드는 1단계 공정으로 이루어져있다.
해설
성형(make-up)은 하나의 공정이 아니라 분할 → 둥글리기 → 중간발효 → 정형 → 팬닝으로 이어지는 여러 단계로 이루어지므로, "1단계 공정"이라는 설명은 틀렸다.
각 단계는 반죽에 남은 가스를 조절하고 글루텐을 다시 정렬시켜 최종 제품의 모양과 조직을 결정하는 역할을 한다.
- 반죽은 무게나 부피 기준으로 분할하는 것이 맞는 설명이다.
- 둥글리기에서 덧가루를 과다하게 쓰면 반죽 표면에 줄무늬가 남는다는 것도 맞는 설명이다.
- 중간발효는 보통 10~20분, 27~29℃ 조건에서 이루어진다는 것도 맞는 설명이다.
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