함께 사용한 재료들에 향미를 제공하고 껍질색 형성을 빠르게 하여 색상을… | [제빵기능사 필기] 07년 2회차 기출문제 상세 페이지

소금은 함께 쓰인 다른 재료들의 맛을 살려 향미를 좋게 하고, 발효 속도를 조절해 반죽에 남는 당분량에 영향을 주어 껍질색을 진하게 만든다.
소금이 많으면 발효가 억제되어 반죽 속에 잔류당이 많아지고, 이 당분이 굽기 중 갈변 반응을 일으켜 색이 더 짙어진다.
지방은 조직을 부드럽게 하는 역할이 중심으로 색 형성과는 관련이 적다.
우유는 주로 영양가와 풍미 개선에 관여한다.
유화제는 조직과 부피를 개선하는 역할이 중심이다.