튀김시 과도한 흡유현상이 나타나지 않는 경우는? | [제빵기능사 필기] 07년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 07년 2회차
튀김시 과도한 흡유현상이 나타나지 않는 경우는?
1
반죽 수분이 과다할 때
2
믹싱 시간이 짧을 때
3
글루텐이 부족할 때
4
튀김기름 온도가 높을 때
해설
튀김기름의 온도가 높으면 짧은 시간에 표면이 빨리 굳어 기름이 반죽 속으로 스며들 시간이 줄어들어, 과도한 흡유가 잘 나타나지 않는다.
반대로 반죽의 수분이 많거나 믹싱 시간이 짧아 글루텐 형성이 부족하거나 글루텐 자체가 부족하면 반죽 조직이 성글어 기름을 더 많이 흡수하게 된다.
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