냉동반죽의 해동방법에 해당되지 않는 것은? | [제빵기능사 필기] 07년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 07년 2회차
냉동반죽의 해동방법에 해당되지 않는 것은?
1
실온해동
2
온수해동
3
리타더(retard)해동
4
도우 컨디셔너(dough conditioner)
해설
온수해동은 반죽 표면의 이스트를 급격히 자극하거나 글루텐을 손상시킬 수 있어 냉동반죽 해동 방법으로 쓰이지 않는다.
냉동반죽은 반죽 내부와 표면의 온도차를 최소화하며 천천히 녹여야 이스트 활성과 글루텐 구조가 보존된다.
- 실온해동은 상온에 자연스럽게 두어 서서히 녹이는 방법이다.
- 리타더(retard) 해동은 냉장 온도대에서 저온·저속으로 녹이는 방법이다.
- 도우 컨디셔너는 온도와 습도를 자동 제어해 해동부터 발효까지 이어서 관리하는 장비이다.
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