젤리(jelly)에 대한 설명 중 틀린 것은? | [제빵기능사 필기] 07년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 07년 2회차
젤리(jelly)에 대한 설명 중 틀린 것은?
1
한천젤리는 한천, 설탕, 물엿, 과즙을 동시에 가열한다.
2
펙틴젤리 제조에 가장 중요한 것은 산의 함량과 당도이다.
3
구연산과 향료는 불을 끈 후 첨가한다.
4
한천과 젤라틴을 섞어 쓰는 젤리도 있다.
해설
한천젤리는 재료를 동시에 가열하지 않고, 한천을 먼저 물에 불려 끓인 뒤 설탕과 물엿을 넣고 과즙 같은 산성 재료는 불을 끈 후에 넣는 순서로 만들어야 하므로, "동시에 가열한다"는 설명은 틀렸다.
산을 뜨거운 상태에서 넣으면 한천의 겔화력이 떨어지기 때문에 온도가 낮아진 뒤에 넣는 것이 원칙이다.
- 펙틴젤리는 산의 함량과 당도가 겔화를 좌우하는 핵심 요소이다.
- 구연산과 향료는 불을 끈 다음에 넣어야 향과 젤화력이 보존된다.
- 필요에 따라 한천과 젤라틴을 함께 섞어 쓰는 젤리도 있다.
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.