아밀로펙틴의 특성이 아닌 것은? | [제빵기능사 필기] 07년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 07년 2회차
아밀로펙틴의 특성이 아닌 것은?
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요오드 테스트를 하면 자주빛 붉은색을 띤다.
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노화되는 속도가 빠르다.
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곁사슬 구조이다.
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대부분의 천연전분은 아밀로펙틴 구성비가 높다.
해설
아밀로펙틴은 곁사슬(가지) 구조라서 분자끼리 재배열하기 어려워 노화 속도가 느린 편이므로, "노화되는 속도가 빠르다"는 설명은 아밀로펙틴의 특성이 아니다.
노화가 빠른 쪽은 직선 사슬 구조인 아밀로오스이며, 아밀로펙틴 비중이 높은 전분일수록 상대적으로 노화가 더디게 진행된다.
- 요오드 반응에서 아밀로펙틴은 자주빛 붉은색을 나타낸다.
- 대부분의 천연전분은 아밀로펙틴 구성비가 아밀로오스보다 높다.
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