오버나이트 스펀지법(overnight sponge method)에 대한… | [제빵기능사 필기] 07년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 07년 2회차
오버나이트 스펀지법(overnight sponge method)에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
발효 손실이 적다.
2
12~24시간 발효시킨다.
3
적은 양의 이스트로 매우 천천히 발효시킨다.
4
강한 신장성과 풍부한 발효향을 지니고 있다.
해설
오버나이트 스펀지법은 12~24시간에 이르는 긴 발효 시간 때문에 오히려 발효 손실이 큰 편이므로, "발효 손실이 적다"는 설명은 틀렸다.
적은 양의 이스트로 매우 천천히 발효시키는 방식이라 발효가 진행되는 동안 수분과 무게가 꾸준히 증발·소실된다.
- 발효 시간이 길게 이어지는 대신 신장성이 강하고 발효 향이 풍부한 반죽을 얻을 수 있다.
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