제빵용 물에 대한 설명으로 틀린 것은? | [제빵기능사 필기] 07년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 07년 2회차
제빵용 물에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
제빵에는 아경수가 가장 적합하다.
2
알칼리 물은 이스트 발효에 의해 생성되는 정상적인 산도를 중화시킨다.
3
경수를 사용할 때는 이스트 사용량을 증가시킨다.
4
경수를 사용할 때는 이스트푸드를 증가시킨다.
해설
경수를 사용할 때는 이미 미네랄이 충분하므로 이스트푸드 사용량을 오히려 줄여야 하며, "증가시킨다"는 설명은 틀렸다.
이스트푸드에 들어 있는 칼슘염 등은 물의 경도를 보완하는 역할을 하는데, 경수 자체에 미네랄이 많으면 이스트푸드를 더할수록 반죽이 지나치게 질겨질 수 있다.
- 제빵에는 적당한 미네랄을 가진 아경수가 가장 적합하다.
- 알칼리 물은 발효로 생기는 정상적인 산을 중화시켜 발효를 방해할 수 있다.
- 경수를 쓸 때는 발효력을 보완하기 위해 이스트 사용량은 늘리는 것이 맞다.
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