단백질에 대한 설명으로 틀린 것은? | [제빵기능사 필기] 07년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 07년 2회차
단백질에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
기본단위는 아미노산이다.
2
밀단백질의 질소계수는 8.25이다.
3
대부분의 단백질은 열에 응고된다.
4
고온으로 가열하면 변성된다.
해설
밀단백질의 질소계수는 8.25가 아니라 5.7이므로, 이 설명이 틀린 내용이다.
질소계수는 단백질 종류마다 달라 일반 식품은 보통 6.25를 쓰지만, 밀 단백질은 질소 함량 특성상 5.7이라는 값을 사용한다.
- 단백질의 기본 단위가 아미노산이라는 것은 맞는 설명이다.
- 단백질이 열에 응고되고 고온에서 변성된다는 것도 맞는 설명이다.
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