스펀지의 밀가루 사용량을 증가시킬 때 나타나는 현상이 아닌 것은? | [제빵기능사 필기] 07년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 07년 2회차
스펀지의 밀가루 사용량을 증가시킬 때 나타나는 현상이 아닌 것은?
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2차 믹싱의 반죽시간 단축
2
반죽의 신장성 저하
3
도우 발효시간 단축
4
스펀지 발효시간 증가
해설
스펀지에 사용하는 밀가루 비율을 늘리면 반죽의 신장성은 오히려 좋아지므로, "신장성 저하"는 나타나지 않는 현상이다.
스펀지 밀가루 비율이 높아지면 스펀지 자체의 발효 시간이 길어지고, 그만큼 본반죽(도우)의 발효 시간과 2차 믹싱 시간은 짧아진다.
이는 스펀지 단계에서 이미 글루텐 숙성과 발효가 충분히 진행되기 때문으로, 본반죽에서는 짧은 시간에 마무리할 수 있게 된다.
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