건포도 식빵에 관한 설명으로 틀린 것은? | [제빵기능사 필기] 07년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 07년 2회차
건포도 식빵에 관한 설명으로 틀린 것은?
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반죽이 충분하게 형성된 후 건포도를 투입한다.
2
밀어펴기(가스빼기)를 완전히 한다.
3
2차 발효 시간이 길다.
4
팬닝량은 일반 식빵에 비해 10 ~20% 정도 증가시킨다.
해설
건포도 식빵은 밀어펴기(가스빼기)를 강하게 하지 않는 것이 올바른 방법이므로, "완전히 한다"는 설명은 틀렸다.
가스빼기를 세게 하면 반죽에 섞인 건포도가 으깨지거나 즙이 배어나와 반죽 색이 얼룩지고 이스트 활성에도 영향을 줄 수 있다.
- 건포도는 글루텐이 충분히 형성된 반죽에 투입해야 과도한 마찰을 줄일 수 있다.
- 건포도가 섞인 반죽은 2차 발효 시간이 일반 식빵보다 길어진다.
- 부피 손실을 보정하기 위해 팬닝량을 일반 식빵보다 10~20% 늘린다.
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