충전물 또는 젤리가 롤 케이크에 축축하게 스며드는 것을 막기 위해 조치… | [제빵기능사 필기] 07년 2회차 기출문제 상세 페이지

충전물이나 젤리가 롤 케이크 시트에 축축하게 스며드는 것을 막으려면 시트의 수분을 줄이고 조직을 단단하게 해야 하는데, 물엿 사용은 오히려 그 반대 방향의 조치이므로 틀렸다.
물엿은 흡습성·보습성이 큰 당류여서 반죽에 넣으면 수분을 끌어안아 시트를 더 촉촉하게 만들고, 그만큼 충전물의 수분이 배어드는 현상도 심해진다.
굽기를 조정해 충분히 구우면 시트에 남는 수분이 줄어 스며듦을 막는 데 도움이 된다.
배합의 물 사용량을 줄이는 것도 같은 이유로 올바른 조치이다.
반죽시간을 늘려 구조를 튼튼하게 하면 충전물이 배어들기 어려워진다.