반죽의 비중은 (반죽을 담은 비중컵 무게 - 빈 비중컵 무게)를 (물을 담은 비중컵 무게 - 빈 비중컵 무게)로 나눠 구한다.
이 계산에 필요한 것은 비중컵의 무게, 물을 담은 비중컵의 무게, 반죽을 담은 비중컵의 무게 세 가지뿐이다.
코코아 자체만 담은 비중컵의 무게는 이 계산식 어디에도 들어가지 않으므로 필요하지 않다.
반죽무게는 팬용적에 비례하므로, 필요한 반죽무게는 로 구한다.
이므로 반죽무게는 이다.
젤리를 굳히는 데 쓰이는 재료가 아닌 것은 레시틴이다.
레시틴은 물과 기름을 섞이게 하는 유화제로, 젤리의 겔화(굳힘)와는 역할이 다르다.
- 젤라틴은 동물성 단백질을 이용해 젤리를 굳힌다.
- 한천과 알긴산은 해조류에서 추출한 다당류로 젤리를 굳히는 데 쓰인다.
계란의 기포성과 포집성이 가장 좋은 온도는 30℃ 전후이다.
계란은 온도가 너무 낮으면 점도가 높아 거품이 잘 일지 않고, 체온에 가까운 30℃ 정도로 데우면 점도가 적당히 낮아져 공기를 가장 잘 포집한다.
충전물이나 젤리가 롤 케이크 시트에 축축하게 스며드는 것을 막으려면 시트의 수분을 줄이고 조직을 단단하게 해야 하는데, 물엿 사용은 오히려 그 반대 방향의 조치이므로 틀렸다.
물엿은 흡습성·보습성이 큰 당류여서 반죽에 넣으면 수분을 끌어안아 시트를 더 촉촉하게 만들고, 그만큼 충전물의 수분이 배어드는 현상도 심해진다.
- 굽기를 조정해 충분히 구우면 시트에 남는 수분이 줄어 스며듦을 막는 데 도움이 된다.
- 배합의 물 사용량을 줄이는 것도 같은 이유로 올바른 조치이다.
- 반죽시간을 늘려 구조를 튼튼하게 하면 충전물이 배어들기 어려워진다.
상대적으로 반죽의 수분이 적어 밀어펴서(정형) 만드는 쿠키는 스냅 쿠키이다.
스냅 쿠키는 되직한 반죽을 밀어편 뒤 원하는 모양으로 찍어내는 방식으로 만든다.
- 드롭 쿠키는 짤주머니로 짜내거나 떠서 팬에 놓는 무른 반죽의 쿠키이다.
- 스펀지 쿠키와 머랭 쿠키도 짜내기 형태로 만드는 무른 반죽·거품형 쿠키이다.
낮은 온도의 오븐에서 구우면 반죽이 굳기 전까지 팽창할 시간이 길어져 오히려 부피가 커지는 경향이 있으므로, 부피가 작아지는 원인으로 보기 어렵다.
실제로 스펀지 케이크의 부피가 작아지는 원인은 계란 거품기에 기름기가 묻어 기포가 잘 일지 않거나, 급속한 냉각으로 구조가 수축하거나, 최종 믹싱 속도가 너무 빨라 반죽이 안정되지 않는 경우 등이다.
굽기 전에 반죽 표면을 물에 침지하거나 분무한 뒤 굽는 대표적인 제품은 슈이다.
슈 반죽 표면에 수분을 더해주면 오븐 안에서 껍질이 늦게 굳어 반죽이 충분히 부풀어 오르는 데 도움이 된다.
가압하지 않은 찜기 내부는 대기압 상태의 수증기로 채워지므로, 물의 끓는점에 가까운 99℃ 정도가 적정 온도이다.
압력을 가하지 않는 이상 찜기 내부 온도가 물의 끓는점인 100℃를 크게 넘어서기는 어렵다.
케이크 도넛은 정형 후 곧바로 튀기지 않고 잠시 휴지시킨 뒤 튀기는 것이 올바른 방법이다.
정형 직후 바로 튀기면 반죽이 안정되지 않아 튀기는 중 모양이 수축되거나 고르게 부풀지 않을 수 있다.
- 정형기로 찍을 때 반죽 손실을 줄이는 것, 덧가루를 얇게 쓰는 것, 튀긴 뒤 그물망에 올려 여분의 기름을 빼는 것은 모두 올바른 제조방법이다.
튀김기름의 온도가 높으면 짧은 시간에 표면이 빨리 굳어 기름이 반죽 속으로 스며들 시간이 줄어들어, 과도한 흡유가 잘 나타나지 않는다.
반대로 반죽의 수분이 많거나 믹싱 시간이 짧아 글루텐 형성이 부족하거나 글루텐 자체가 부족하면 반죽 조직이 성글어 기름을 더 많이 흡수하게 된다.
주방의 천장은 낮을수록 좋은 것이 아니라, 열기와 수증기가 잘 빠지도록 충분한 높이와 환기 공간을 확보하는 것이 바람직하다.
천장이 낮으면 조리 과정에서 발생하는 열과 습기가 정체되어 작업 환경이 나빠지기 쉽다.
- 대형 환기장치 하나보다 소형 여러 개를 배치하는 것, 작업 동선을 고려해 설계하는 것, 냉장고와 발열기구를 멀리 두는 것은 모두 올바른 주방 설계 원칙이다.
계란은 대략 수분 75%, 고형분 25%로 이루어져 있어, 계란 사용량을 줄이면 그만큼의 수분과 고형분을 다른 재료로 보충해야 한다.
계란을 15% 줄이면 그중 고형분에 해당하는 만큼 밀가루를 늘리고, 수분에 해당하는 만큼 물을 늘려 배합의 균형을 맞춘다.
이탈리안 머랭은 흰자 거품에 뜨겁게 끓인 시럽을 조금씩 흘려 넣으면서 거품을 완성하는 방식이며, 뜨거운 시럽에 머랭을 한꺼번에 넣는 방식이 아니다.
시럽을 한 번에 부으면 온도 차이로 흰자가 고르게 익지 못하고 거품이 꺼지기 쉬워, 가늘게 흘려 넣는 방식이 필요하다.
- 흰자를 30% 정도 거품 낸 뒤 설탕을 넣으며 50% 정도의 머랭을 만든다는 설명, 흰자가 신선해야 거품이 튼튼하다는 설명, 강한 불에 구워 착색하는 제품에 알맞다는 설명은 모두 맞다.
퐁당에 물엿이나 전화당 시럽을 첨가하면 흡습성이 더해져 수분 보유력을 높일 수 있다는 설명이 옳다.
퐁당용 시럽은 114~118℃ 정도까지 끓인 뒤 40℃ 전후로 식혀서 휘저어야 곱고 안정된 결정이 만들어진다.
- 시럽을 214℃까지 끓인다는 설명은 온도가 지나치게 높아 옳지 않다.
- 20℃ 전후로 식혀서 휘젓는다는 설명은 온도가 지나치게 낮아 옳지 않다.
- 유화제로 퐁당을 부드럽게 한다는 설명도 퐁당 제조의 일반적 방법이 아니다.
브레이크다운 단계는 반죽을 지나치게 믹싱했을 때 나타나는 최종 단계로, 탄력성과 신장성이 급격히 상실되고 반죽 표면의 윤기가 사라지며 글루텐 조직이 끊어져 흩어지는 상태를 말한다.
믹싱은 픽업 → 클린업 → 발전 → 최종 단계를 거쳐 렛다운(늘어짐) 단계에 이르는데, 여기서 더 진행되면 글루텐 망이 파괴되는 브레이크다운 단계로 넘어간다.
- 클린업 단계는 믹서 볼 안쪽에 붙은 반죽이 떨어져 깨끗해지면서 글루텐이 형성되기 시작하는 초기 단계이다.
- 렛다운 단계는 탄력이 줄고 신장성이 늘어나지만 글루텐이 아직 끊어지지는 않은 상태이다.
스펀지에 사용하는 밀가루 비율을 늘리면 반죽의 신장성은 오히려 좋아지므로, "신장성 저하"는 나타나지 않는 현상이다.
스펀지 밀가루 비율이 높아지면 스펀지 자체의 발효 시간이 길어지고, 그만큼 본반죽(도우)의 발효 시간과 2차 믹싱 시간은 짧아진다.
이는 스펀지 단계에서 이미 글루텐 숙성과 발효가 충분히 진행되기 때문으로, 본반죽에서는 짧은 시간에 마무리할 수 있게 된다.
분할량은 완제품 무게를 1에서 손실률을 뺀 값으로 나누어 구하며, 이 문제에서는 약 568g이 된다.
굽기와 냉각 과정에서 수분이 증발해 무게가 줄어드는 만큼을 미리 반영해 반죽을 더 많이 분할해야 완제품 무게를 맞출 수 있다.
빵 도넛은 튀김 반죽이기 때문에 2차 발효실의 습도를 다른 빵보다 낮게 유지한다.
습도가 높으면 반죽 표면에 수분이 많이 맺혀 튀길 때 기름이 튀거나 표면이 끈적해져 설탕이나 글레이즈가 고르게 붙지 않는다.
- 풀먼 식빵과 햄버거빵은 오븐에 굽는 제품으로 일반적인 85% 내외의 습도를 사용한다.
- 과자빵도 오븐에 굽는 제품이라 도넛만큼 습도를 낮출 필요가 없다.
빵 도넛의 튀김 온도는 180~190℃ 범위가 가장 적합하다.
온도가 너무 낮으면 튀김 시간이 길어져 기름 흡수량이 많아지고, 온도가 너무 높으면 속이 익기 전에 겉만 타므로 이 범위를 벗어나지 않도록 관리한다.
건포도 식빵은 밀어펴기(가스빼기)를 강하게 하지 않는 것이 올바른 방법이므로, "완전히 한다"는 설명은 틀렸다.
가스빼기를 세게 하면 반죽에 섞인 건포도가 으깨지거나 즙이 배어나와 반죽 색이 얼룩지고 이스트 활성에도 영향을 줄 수 있다.
- 건포도는 글루텐이 충분히 형성된 반죽에 투입해야 과도한 마찰을 줄일 수 있다.
- 건포도가 섞인 반죽은 2차 발효 시간이 일반 식빵보다 길어진다.
- 부피 손실을 보정하기 위해 팬닝량을 일반 식빵보다 10~20% 늘린다.
빵의 노화는 냉장 온도대에서 가장 빠르게 진행되므로, 그 범위를 크게 벗어난 −20℃~−18℃의 냉동 온도에서 노화가 가장 일어나지 않는다.
냉동 상태에서는 전분의 재결정화(노화)를 일으키는 분자 운동이 거의 멈추기 때문에 보관 기간 동안 신선도가 오래 유지된다.
반대로 0~4℃나 7~10℃ 같은 냉장 구간은 전분의 재결정화가 가장 활발해 실온에 둘 때보다도 빨리 굳고, 18~20℃의 실온 역시 냉동 보관에 비하면 노화가 훨씬 빠르게 진행된다.
스트레이트법의 사용수 온도는 마찰계수를 먼저 구한 뒤 희망온도 식에 대입해 계산하며, 그 결과는 8℃이다.
마찰계수 = 결과온도×3 − (밀가루온도+실내온도+수돗물온도) =
사용수 온도 = 희망온도×3 − (밀가루온도+실내온도+마찰계수) =
오버나이트 스펀지법은 12~24시간에 이르는 긴 발효 시간 때문에 오히려 발효 손실이 큰 편이므로, "발효 손실이 적다"는 설명은 틀렸다.
적은 양의 이스트로 매우 천천히 발효시키는 방식이라 발효가 진행되는 동안 수분과 무게가 꾸준히 증발·소실된다.
- 발효 시간이 길게 이어지는 대신 신장성이 강하고 발효 향이 풍부한 반죽을 얻을 수 있다.
성형(make-up)은 하나의 공정이 아니라 분할 → 둥글리기 → 중간발효 → 정형 → 팬닝으로 이어지는 여러 단계로 이루어지므로, "1단계 공정"이라는 설명은 틀렸다.
각 단계는 반죽에 남은 가스를 조절하고 글루텐을 다시 정렬시켜 최종 제품의 모양과 조직을 결정하는 역할을 한다.
- 반죽은 무게나 부피 기준으로 분할하는 것이 맞는 설명이다.
- 둥글리기에서 덧가루를 과다하게 쓰면 반죽 표면에 줄무늬가 남는다는 것도 맞는 설명이다.
- 중간발효는 보통 10~20분, 27~29℃ 조건에서 이루어진다는 것도 맞는 설명이다.
새 팬은 물에 담그지 않고 기름을 얇게 발라 고온에서 초벌구이하는 방식으로 처리하므로, "물에 2시간 담근 후 그늘에서 말린다"는 설명은 틀렸다.
물에 오래 담그면 팬 표면에 녹이 슬거나 이물질이 남을 수 있어 오히려 이후 관리가 어려워진다.
- 강판은 250~300℃ 고온에서 약 50분간 구워 유분을 코팅해야 이형성이 좋아진다.
- 초벌구이 후에는 기름칠을 해서 보관해야 다음 사용 때 녹이나 들러붙음을 막을 수 있다.
- 실리콘 코팅 팬은 강하게 굽지 않고 가볍게만 가열해 코팅이 손상되지 않도록 한다.
노동분배율은 생산가치 중 인건비가 차지하는 비율로 계산하며, 이 조건에서는 약 47%가 된다.
외부가치 7,100만원은 노동분배율 식에 들어가지 않는 함정 수치이므로, 인건비와 생산가치만 사용해 계산한다.
낮은 온도에서 포장하면 오히려 전분 노화가 촉진되므로, "노화가 지연된다"는 설명은 틀렸다.
빵의 노화는 냉장 온도대에서 활발히 일어나기 때문에, 너무 차게 식혀 포장하면 상온 보관보다 더 빨리 딱딱해지고 껍질도 건조해진다.
- 포장 온도가 너무 높으면 빵 속이 물러 썰기가 어렵다.
- 포장 온도가 높으면 포장지 안에 습기가 차서 곰팡이가 피기 쉬운 환경이 된다.
둥글리기는 정형기(Moulder)가 아니라 별도의 라운더(rounder)에서 이루어지는 공정이므로, 정형기의 작동 공정에 해당하지 않는다.
정형기는 분할·둥글리기를 마친 반죽을 받아 밀어펴기 → 말기 → 봉하기 순서로 최종 모양을 잡아주는 기계이다.
온수해동은 반죽 표면의 이스트를 급격히 자극하거나 글루텐을 손상시킬 수 있어 냉동반죽 해동 방법으로 쓰이지 않는다.
냉동반죽은 반죽 내부와 표면의 온도차를 최소화하며 천천히 녹여야 이스트 활성과 글루텐 구조가 보존된다.
- 실온해동은 상온에 자연스럽게 두어 서서히 녹이는 방법이다.
- 리타더(retard) 해동은 냉장 온도대에서 저온·저속으로 녹이는 방법이다.
- 도우 컨디셔너는 온도와 습도를 자동 제어해 해동부터 발효까지 이어서 관리하는 장비이다.
글리세린은 지방산이 아니라 유지(지방)를 가수분해해서 얻는 물질이므로, "지방산을 가수분해하여 만든다"는 설명은 틀렸다.
유지는 글리세린과 지방산이 결합한 에스테르 구조인데, 이를 가수분해하면 글리세린과 지방산으로 분리된다.
- 글리세린은 흡습성이 강해 제품의 보습제로도 쓰인다.
- 무색투명하고 점성이 있는 액체이며, 단맛은 자당의 약 1/3 수준이다.
소금은 함께 쓰인 다른 재료들의 맛을 살려 향미를 좋게 하고, 발효 속도를 조절해 반죽에 남는 당분량에 영향을 주어 껍질색을 진하게 만든다.
소금이 많으면 발효가 억제되어 반죽 속에 잔류당이 많아지고, 이 당분이 굽기 중 갈변 반응을 일으켜 색이 더 짙어진다.
- 지방은 조직을 부드럽게 하는 역할이 중심으로 색 형성과는 관련이 적다.
- 우유는 주로 영양가와 풍미 개선에 관여한다.
- 유화제는 조직과 부피를 개선하는 역할이 중심이다.
혼합분유는 "연유에 유청을 가한 것"이 아니라 전지분유나 탈지분유에 다른 식품 성분을 섞어 만든 것이므로 설명이 틀렸다.
연유에 유청을 더하는 방식은 혼합분유의 정의로 쓰이지 않는다.
- 전지분유는 원유의 수분만 제거해 분말화한 것이다.
- 탈지분유는 지방을 뺀 탈지유에서 수분을 제거해 분말화한 것이다.
- 가당분유는 원유에 당류를 더해 분말화한 것이다.
분당이 보관 중 서로 엉겨 덩어리지는 것을 막기 위해 옥수수 전분을 약 3% 섞는다.
전분 입자가 설탕 입자 사이에 끼어들어 습기를 흡수하고 입자끼리 달라붙는 것을 물리적으로 막아주기 때문이다.
필요한 계란은 10개이다.
계란 1개(60g)에서 얻는 흰자는 이고, 필요한 흰자 360g을 채우려면 가 필요하다.
중화가는 산성제 사용량 대비 중조 사용량의 비율을 백분율로 나타낸 값이며, 그 계산식은 이다.
즉 산성제 100을 중화시키는 데 필요한 중조의 양을 뜻하며, 이 값이 클수록 같은 양의 산성제를 중화하는 데 더 많은 중조가 필요하다는 의미가 된다.
한천젤리는 재료를 동시에 가열하지 않고, 한천을 먼저 물에 불려 끓인 뒤 설탕과 물엿을 넣고 과즙 같은 산성 재료는 불을 끈 후에 넣는 순서로 만들어야 하므로, "동시에 가열한다"는 설명은 틀렸다.
산을 뜨거운 상태에서 넣으면 한천의 겔화력이 떨어지기 때문에 온도가 낮아진 뒤에 넣는 것이 원칙이다.
- 펙틴젤리는 산의 함량과 당도가 겔화를 좌우하는 핵심 요소이다.
- 구연산과 향료는 불을 끈 다음에 넣어야 향과 젤화력이 보존된다.
- 필요에 따라 한천과 젤라틴을 함께 섞어 쓰는 젤리도 있다.
퐁당 크림을 부드럽게 하고 수분 보유력을 높이려면 물엿이나 전화당 시럽을 넣는다.
이 재료들은 설탕의 재결정화를 억제해 크림이 뻣뻣해지거나 표면이 마르는 것을 막아준다.
아밀로펙틴은 곁사슬(가지) 구조라서 분자끼리 재배열하기 어려워 노화 속도가 느린 편이므로, "노화되는 속도가 빠르다"는 설명은 아밀로펙틴의 특성이 아니다.
노화가 빠른 쪽은 직선 사슬 구조인 아밀로오스이며, 아밀로펙틴 비중이 높은 전분일수록 상대적으로 노화가 더디게 진행된다.
- 요오드 반응에서 아밀로펙틴은 자주빛 붉은색을 나타낸다.
- 대부분의 천연전분은 아밀로펙틴 구성비가 아밀로오스보다 높다.
산성 용액을 물로 희석할수록 pH는 중성인 7에 가까워지므로, pH 5인 물을 100배 희석하면 pH는 약 7이 된다.
수소이온 농도로 보면 pH 5는 10의 −5제곱 몰 농도이고, 이를 100배 희석하면 10의 −7제곱 몰 농도, 즉 pH 7에 해당하는 수준까지 낮아진다.
또한 산성 용액은 아무리 희석해도 중성(7)에 수렴할 뿐 그보다 더 높은 알칼리 쪽으로 넘어가지는 않는다.
제분 직후 밀가루가 노란빛을 띠는 것은 크산토필 색소 때문이다.
이 색소는 카로티노이드 계열로, 밀가루가 숙성되면서 산화되어 점차 색이 옅어진다.
이스트푸드 성분 중 인산칼슘이 반죽의 pH를 이스트 발육에 알맞은 미산성 상태로 조절하는 완충 역할을 한다.
황산암모늄은 이스트의 질소 영양원, 브롬산칼륨과 요오드화칼륨은 반죽을 산화·숙성시키는 산화제로 각각 다른 역할을 한다.
제빵에서 껍질을 부드럽게 하는 대표적인 재료는 마가린 같은 유지이다.
유지는 반죽 속에서 얇은 막을 형성해 글루텐 조직 사이로 스며들며 구운 뒤에도 껍질과 속결을 부드럽게 유지시켜 준다.
밀단백질의 질소계수는 8.25가 아니라 5.7이므로, 이 설명이 틀린 내용이다.
질소계수는 단백질 종류마다 달라 일반 식품은 보통 6.25를 쓰지만, 밀 단백질은 질소 함량 특성상 5.7이라는 값을 사용한다.
- 단백질의 기본 단위가 아미노산이라는 것은 맞는 설명이다.
- 단백질이 열에 응고되고 고온에서 변성된다는 것도 맞는 설명이다.
경수를 사용할 때는 이미 미네랄이 충분하므로 이스트푸드 사용량을 오히려 줄여야 하며, "증가시킨다"는 설명은 틀렸다.
이스트푸드에 들어 있는 칼슘염 등은 물의 경도를 보완하는 역할을 하는데, 경수 자체에 미네랄이 많으면 이스트푸드를 더할수록 반죽이 지나치게 질겨질 수 있다.
- 제빵에는 적당한 미네랄을 가진 아경수가 가장 적합하다.
- 알칼리 물은 발효로 생기는 정상적인 산을 중화시켜 발효를 방해할 수 있다.
- 경수를 쓸 때는 발효력을 보완하기 위해 이스트 사용량은 늘리는 것이 맞다.
옥수수 단백질(제인)은 라이신과 트립토판 같은 필수아미노산이 부족해 불완전 단백질로 분류된다.
반면 달걀·우유·육류의 단백질은 필수아미노산을 고르게 갖추고 있어 완전 단백질로 분류된다.
무기질은 열량을 내지 않는 영양소이므로, "열량 급원"이라는 설명은 무기질의 기능이 아니다.
대신 뼈·치아 같은 경조직을 구성하고, 효소 작용을 돕고, 세포의 삼투압 평형을 유지하는 조절 기능을 담당한다.
100g의 밀가루를 섭취했을 때 얻는 열량은 약 349kcal이다.
탄수화물과 단백질은 1g당 4kcal, 지방은 1g당 9kcal의 열량을 낸다.
변의 크기를 키우고 장관 내 체류시간을 단축시키는 것은 식이섬유의 기능이지 지방의 기능이 아니다.
지방은 오히려 소화·흡수가 느려 위 배출 시간을 늦추는 편으로, 장 통과 시간을 짧게 만드는 작용과는 거리가 있다.
- 지방은 지용성 비타민의 흡수를 돕는다.
- 지방은 외부 충격으로부터 장기를 보호하는 완충 역할을 한다.
- 지방은 1g당 9kcal로 다른 영양소보다 높은 열량을 제공한다.
맥아당, 유당, 설탕은 모두 두 개의 단당류가 결합한 이당류로만 이루어진 조합이다.
다른 보기들은 포도당·과당·갈락토오스 같은 단당류가 하나 이상 섞여 있어 "이당류만 묶인 것"에 해당하지 않는다.
난황계수가 낮을수록 노른자가 퍼지고 편평해진 상태이므로 신선도가 떨어졌다는 뜻이다.
난황계수는 노른자 높이를 지름으로 나눈 값으로, 갓 낳은 신선한 달걀은 정도이고 보관 기간이 길어질수록 수분 이동으로 노른자가 퍼지면서 값이 작아진다.
제시된 값 중 가장 작은 값이 노른자가 가장 많이 퍼진, 즉 가장 신선하지 않은 상태를 나타낸다.
음식물이 아니라 광견병 바이러스에 감염된 동물에게 물렸을 때 전파되는 인수공통감염병이 정답이다.
이질·장티푸스·콜레라는 모두 오염된 물이나 음식을 통해 감염되는 대표적인 수인성·경구감염병이다.
참고로 현재는 이러한 법정 감염병들이 감염병의 예방 및 관리에 관한 법률상 제1~4급 감염병 체계로 재분류되어 있다.
염화칼슘은 밀가루를 표백·숙성시키는 개량제가 아니라, 반죽에 쓰는 물의 경도를 조절하는 이스트 푸드 성분으로 사용되는 물질이므로 이 문제의 정답이다.
- 과산화벤조일은 밀가루를 표백·숙성시키는 산화형 개량제이다.
- 과황산암모늄은 밀가루를 숙성시켜 제빵 적성을 높이는 개량제이다.
- 브롬산칼륨은 반죽의 산화·숙성을 돕는 대표적인 개량제이다.
포도상구균은 1~6시간(평균 2~4시간)의 매우 짧은 잠복기를 가지며, 이는 주로 세균이 생성하는 엔테로톡신 때문에 빠르게 증상이 나타난다. 다른 세균들과 비교하면 웰치균 8~16시간, 살모넬라균 6~72시간(평균 12~36시간), 보툴리누스균 12~72시간 이상으로 모두 포도상구균보다 잠복기가 길다.
엔테로톡신은 화학물질이 아니라 황색포도상구균이 만들어내는 세균성 독소이므로 화학성 식중독의 원인으로 볼 수 없다.
- 불량 첨가물은 유해 화학첨가물에 의한 화학성 식중독의 원인이다.
- 농약은 잔류 화학물질에 의한 식중독의 원인이다.
- 메탄올은 대사산물로 시력장애 등을 일으키는 대표적인 화학성 식중독 원인 물질이다.
반죽이 분할기 등에 달라붙지 않도록 얇은 막을 형성해 주는 물질은 이형제이다.
호료는 점도를 높이는 증점 목적, 피막제는 표면을 코팅해 보호하는 목적, 용제는 다른 물질을 녹이는 목적으로 쓰여 반죽의 점착 방지와는 관련이 없다.
고시폴은 목화씨(면실)에 들어 있는 식물성 독성분으로, 곰팡이가 만들어내는 독소가 아니다.
- 파툴린은 사과 등 과일을 오염시키는 곰팡이독이다.
- 아플라톡신은 땅콩·곡류에서 발생하는 대표적인 곰팡이독이다.
- 시트리닌은 쌀 등 곡류에 번식하는 곰팡이가 만드는 독소이다.
꽁치와 같은 등푸른 생선은 히스티딘 함량이 높아 부패 과정에서 다량의 히스타민이 생성되기 쉬워 알레르기성 식중독을 일으킬 가능성이 가장 높다.
오징어·갈치·광어는 상대적으로 히스티딘 함량이 낮아 히스타민 축적에 의한 알레르기성 식중독 위험이 크지 않다.
2차 오염은 처리·가공·유통 과정에서 사람의 손, 기구, 용수, 환경 등 여러 경로로 발생하므로 종업원 위생 관리만으로는 완전히 막을 수 없다는 점에서 이 설명이 틀렸다.
농산물·축산물의 재배·성장 단계에서 생기는 오염은 1차 오염이고, 수확·채취·도살 등 처리 과정에서 생기는 오염은 2차 오염으로 구분되며, 양질의 원료와 용수 사용은 1차 오염 방지에 도움이 된다.
파상열(브루셀라증)은 바이러스가 아니라 브루셀라균에 의한 세균성 인수공통감염병이므로 이 연결이 틀렸다.
- 콜레라는 국내 상재가 아닌 외부에서 유입되는 외래 감염병으로 분류된다.
- 장티푸스는 고열을 동반하는 대표적인 경구감염병이다.
- 세균성 이질은 점액과 혈액이 섞인 점액성 혈변을 특징으로 한다.
현재는 이러한 법정 감염병들이 감염병의 예방 및 관리에 관한 법률에 따라 제1~4급 감염병 체계로 재분류되어 있다.