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제빵기능사 필기 기출문제

07년 2회차

총 60문항 · 객관식 · A4 약 1장

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제빵기능사 필기 기출문제모두CBT · moducbt.com

07년 2회차

총 60문항 · 객관식 · 정답·해설 포함

문제 1

데블스 푸드 케이크를 만들려고 할 때 반죽의 비중을 측정하기 위하여 필요한 무게가 아닌 것은?

1비중컵의 무게

2코코아를 담은 비중컵의 무게

3물을 담은 비중컵의 무게

4반죽을 담은 비중컵의 무게

문제 2

케이크 팬용적 410cm3에 100g의 스펀지 케이크 반죽을 넣어 좋은 결과를 얻었다면 팬용적 1230cm3에 넣어야할 스펀지 케이크의 반죽무게는?

1123g

2200g

3300g

4410g

문제 3

젤리를 만드는데 사용되는 재료가 아닌 것은?

1젤라틴

2한천

3레시틴

4알긴산

문제 4

계란이 기포성과 포집성이 가장 좋은 온도는?

10℃

25℃

330℃

450℃

문제 5

충전물 또는 젤리가 롤 케이크에 축축하게 스며드는 것을 막기 위해 조치해야 할 사항으로 틀린 것은?

1굽기 조정

2물 사용량 감소

3반죽시간 증가

4물엿 사용

문제 6

다음 쿠키 중에서 상대적으로 수분이 적어서 밀어펴는 형태로 만드는 제품은?

1드롭 쿠키

2스냅 쿠키

3스펀지 쿠키

4머랭 쿠키

문제 7

스펀지 케이크의 부피가 작아진 경우 그 원인에 해당하지 않는 것은?

1낮은 온도의 오븐에 넣고 구운 경우

2계란을 기포할 때 기구에 기름기가 많은 경우

3급속한 냉각으로 수축이 일어난 경우

4최종 믹싱 속도가 너무 빠른 경우

문제 8

다음 제품 중 굽기 전 침지 또는 분무하여 굽는 제품은?

1슈

2오믈렛

3핑거쿠키

4다쿠와즈

문제 9

가압하지 않은 찜기의 내부 온도로 가장 적합한 것은?

165℃

299℃

3150℃

4200℃

문제 10

케이크 도넛의 제조방법으로 올바르지 않은 것은?

1정형기로 찍을 때 반죽손실이 적도록 찍는다.

2정형 후 곧바로 튀긴다.

3덧가루를 얇게 사용한다.

4튀긴 후 그물망에 올려놓고 여분의 기름을 배출시킨다.

문제 11

튀김시 과도한 흡유현상이 나타나지 않는 경우는?

1반죽 수분이 과다할 때

2믹싱 시간이 짧을 때

3글루텐이 부족할 때

4튀김기름 온도가 높을 때

문제 12

주방의 설계와 시공 시 조치사항으로 잘못된 것은?

1환기장치는 대형의 1개보다 소형의 여러 개가 효과적이다.

2주방 내의 천정은 낮을수록 좋다.

3작업의 도언을 고려하여 설계 ● 시공한다.

4냉장고와 발열기구는 가능한 멀리 배치한다.

문제 13

스펀지 케이크에서 계란사용량을 15% 감소시킬 때 고형분과 수분량을 고려한 밀가루와 물의 사용량은?

1밀가루 3.75% 증가, 물 11.25% 감소

2밀가루 3.75% 감소, 물 11.25% 증가

3밀가루 3.75% 감소, 물 11.25% 감소

4밀가루 3.75% 증가, 물 11.25% 증가

문제 14

이탈리안 머랭에 대한 설명 중 틀린 것은?

1흰자를 거품으로 치대어 30% 정도의 거품을 만들고 설탕을 넣으면서 50% 정도의 머랭을 만든다.

2흰자가 신선해야 거품이 튼튼하게 나온다.

3뜨거운 시럽에 머랭을 한꺼번에 넣고 거품을 알맞다.

4강한 불에 구워 착색하는 제품을 만드는데 알맞다.

문제 15

퐁당에 대한 내용 중 맞는 것은?

1시럽을 214℃까지 끓인다.

220℃ 전후로 식혀서 휘젓는다.

3물엿 , 전화당 시럽을 첨가하면 수분 보유력을 높일 수 있다.

4유화제를 사용하면 부드럽게 할 수 있다.

문제 16

반죽의 믹싱 단계 중 탄력성과 신장성이 상실되고 반죽에 생기가 없어지면서 글루텐 조직이 흩어지는 것은?

1믹업 단계

2브레이크다운 단계

3렛다운 단계

4클린업 단계

문제 17

스펀지의 밀가루 사용량을 증가시킬 때 나타나는 현상이 아닌 것은?

12차 믹싱의 반죽시간 단축

2반죽의 신장성 저하

3도우 발효시간 단축

4스펀지 발효시간 증가

문제 18

굽기 및 냉각손실이 12%이고 완제품이 500g일 때 분할량은 약 얼마인가?

1568g

2575g

3580g

4585g

문제 19

다음 제품 재조시 2차 발효실의 습도를 가장 낮게 유지하는 것은?

1풀먼 식빵

2햄버거빵

3과자빵

4빵 도넛

문제 20

빵 도넛 튀김온도의 범위로 가장 적합한 것은?

1150~160℃

2180~190℃

3200~210℃

4220~230℃

문제 21

건포도 식빵에 관한 설명으로 틀린 것은?

1반죽이 충분하게 형성된 후 건포도를 투입한다.

2밀어펴기(가스빼기)를 완전히 한다.

32차 발효 시간이 길다.

4팬닝량은 일반 식빵에 비해 10 ~20% 정도 증가시킨다.

문제 22

다음 중 빵 제품의 노화(staling)현상이 가장 일어나지 않는 온도는?

10℃~4℃

27℃~10℃

3-20℃~-18℃

418℃~20℃

문제 23

스트레이트법으로 식빵을 만들 때 밀가루 온도 22℃, 실내온도26℃, 수돗물 온도 17℃, 결과온도 30℃, 희망온도 27℃ 라면 계산된 물 온도는?

12℃

24℃

36℃

48℃

문제 24

오버나이트 스펀지법(overnight sponge method)에 대한 설명으로 틀린 것은?

1발효 손실이 적다.

212~24시간 발효시킨다.

3적은 양의 이스트로 매우 천천히 발효시킨다.

4강한 신장성과 풍부한 발효향을 지니고 있다.

문제 25

빵제품의 제조공정에 대한 설명으로 올바르지 않은 것은?

1반죽은 무게 또는 부피에 의하여 분할한다.

2둥글리기에서 과다한 덧가루를 사용하면 제품에 줄무늬가 생성된다.

3중간발효시간은 보통 10~20분이며 27~29℃에서 실시한다.

4성형은 반죽을 일정한 형태로 만드는 1단계 공정으로 이루어져있다.

문제 26

새로운 팬의 처리방법 중 틀린 것은?

1깨끗한 물에 2시간 정도 담근 후 꺼내어 그늘에서 말린다.

2강판은 250~300℃의 고온으로 50분 정도 굽는다.

3굽기 후 기름칠을 하여 보관한다.

4실리콘이 코팅된 팬은 가볍게 가열한다.

문제 27

외부가치 7100만원, 생산가치 3000만원, 인건비 1400만원인 경우 노동분배율은 약 얼마인가?

120%

242%

347%

423%

문제 28

다음 설명 중 틀린 것은?

1높은 온도에서 포장하면 썰기가 어렵다.

2높은 온도에서 포장하면 곰팡이 발생 가능성이 높다.

3낮은 온도에서 포장하면 노화가 지연된다.

4낮은 온도에서 포장된 빵은 껍질이 건조하다.

문제 29

정형기(Moulder)의 작동 공정이 아닌 것은?

1둥글리기

2밀어펴기

3말기

4봉하기

문제 30

냉동반죽의 해동방법에 해당되지 않는 것은?

1실온해동

2온수해동

3리타더(retard)해동

4도우 컨디셔너(dough conditioner)

문제 31

글리세린에 대한 설명으로 틀린 것은?

1지방산을 가수분해하여 만든다.

2흡습성이 강하다.

3무색투명하며 약간 점조한 액체이다.

4자당의 1/3 정도의 감미가 있다.

문제 32

함께 사용한 재료들에 향미를 제공하고 껍질색 형성을 빠르게 하여 색상을 진하게 하는 것은?

1지방

2소금

3우유

4유화제

문제 33

분유의 종류에 대한 설명으로 틀린 것은?

1혼합분유 : 연유에 유청을 가하여 분말화 한 것

2전지분유 : 원유에서 수분을 제거하여 분말화 한 것

3탈지분유 : 탈지유에서 수분을 제거하여 분말화 한 것

4가당분유 : 원유에 당류를 가하여 분말화 한 것

문제 34

분당이 저장 중 덩어리가 되는 것을 방지하기 위하여 옥수수 전분을 몇 %정도 혼합하는가?

13%

27%

312%

415%

문제 35

계란 흰자가 360g 필요하다고 할 때 전란 60g짜리 계란이 몇 개 정도 필요한가? (다, 계란 중 난백의 함량은 60%)

310

413

문제 36

다음 중 중화가를 구하는 식은?

1(중조의양 / 산성제의양)×100

2중조의양 / 산성제의양

3(산성제의양 × 중화가) / 100

4(중조의양 × 100) / 중화가

문제 37

젤리(jelly)에 대한 설명 중 틀린 것은?

1한천젤리는 한천, 설탕, 물엿, 과즙을 동시에 가열한다.

2펙틴젤리 제조에 가장 중요한 것은 산의 함량과 당도이다.

3구연산과 향료는 불을 끈 후 첨가한다.

4한천과 젤라틴을 섞어 쓰는 젤리도 있다.

문제 38

퐁당 크림을 부드럽게 하고 수분 보유력을 높이기 위해 일반적으로 첨가하는 것은?

1한천, 젤라틴

2물, 레몬

3소금 , 크림

4물엿 , 전화당 시럽

문제 39

아밀로펙틴의 특성이 아닌 것은?

1요오드 테스트를 하면 자주빛 붉은색을 띤다.

2노화되는 속도가 빠르다.

3곁사슬 구조이다.

4대부분의 천연전분은 아밀로펙틴 구성비가 높다.

문제 40

pH 가 5인 물을 증류수로 100배 희석했을 때 pH는?

문제 41

제분 직후의 미숙성 밀가루는 노란색을 띠는데 그 원인 색소는?

1플라본

2퀴논

3클로로필

4크산토필

문제 42

이스트푸드의 구성 물질 중 생지의 pH를 효모의 발육에 가장 알맞은 미산성의 상태로 조절하는 것은?

1황산암모늄

2브롬산칼륨

3요오드화칼륨

4인산칼슘

문제 43

제빵에 있어 일반적으로 껍질을 부드럽게 하는 재료는?

1소금

2밀가루

3마가린

4이스트푸드

문제 44

단백질에 대한 설명으로 틀린 것은?

1기본단위는 아미노산이다.

2밀단백질의 질소계수는 8.25이다.

3대부분의 단백질은 열에 응고된다.

4고온으로 가열하면 변성된다.

문제 45

제빵용 물에 대한 설명으로 틀린 것은?

1제빵에는 아경수가 가장 적합하다.

2알칼리 물은 이스트 발효에 의해 생성되는 정상적인 산도를 중화시킨다.

3경수를 사용할 때는 이스트 사용량을 증가시킨다.

4경수를 사용할 때는 이스트푸드를 증가시킨다.

문제 46

다음 중 불완전 단백질 식품은?

1옥수수

2달걀

3우유

4육류

문제 47

무기질의 기능이 아닌 것은?

1우리 몸의 경조직 구성성분이다.

2열량을 내는 열량 급원이다.

3효소의 기능을 촉진시킨다.

4세포의 삼투압 평형유지 작용을 한다.

문제 48

밀가루가 75%의 탄수화물, 10%의 단백질, 1%의 지방을 함유하고 있다면 100g의 밀가루를 섭취하였을 때 얻을 수 있는 열량은?

1386 kcal

2349kcal

3317 kcal

4307kcal

문제 49

지방의 기능이 아닌 것은?

1지용성 비타민의 흡수를 돕는다.

2외부의 충격으로부터 장기를 보호한다.

3높은 열량을 제공한다.

4변의 크기를 증대시켜 장관 내 체류시간을 단축시킨다.

문제 50

다음 중 이당류만 묶인 것은?

1맥아당, 유당, 설탕

2포도당, 과당, 맥아당

3설탕, 갈락토오스, 유당

4유당, 포도당, 설탕

문제 51

계란의 난황계수를 측정한 결과가 다음과 같을 때 가장 신선하지 않은 것은?

10.1

20.2

30.3

40.4

문제 52

다음 중 음식물을 매개로 전파되지 않는 것은?

1이질

2장티푸스

3콜레라

4광견병

문제 53

다음 중 밀가루 개량제가 아닌 것은?

1과산화벤조일

2과황산암모늄

3염화칼슘

4브롬산칼륨

문제 54

식중독을 일으키는 세균 중 평균적으로 잠복기가 가장 짧은 것은?

1웰치균

2보툴리누스균

3살모넬라균

4포도상구균

문제 55

화학물질에 의한 식중독의 원인이 아닌 것은?

1불량 첨가물

2농약

3엔테로톡신

4메탄올

문제 56

빵의 제조과정에서 빵반죽을 분할기에서 분할할 때 달라붙지 않게 하는 첨가물은?

1호료(thickening agent)

2피막제(coating agent)

3용제(solvents)

4이형제(release agent)

문제 57

다음 중 곰팡이독과 관계가 없는 것은?

1파툴린(patulin)

2아플라톡신(aflatoxin)

3시트리닌(citrinin)

4고시폴(gossypol)

문제 58

알레르기(allergy)성 식중독의 원인이 될 수 있는 기능성이 가장 높은 식품은?

1오징어

2꽁치

3갈치

4광어

문제 59

식품의 처리, 가공, 저장 과정에서의 오염에 대한 설명으로 바르지 못한 것은?

1농산물의 재배, 축산물의 성장과정 중에서 1차 오염이 있을 수 있다.

2수확, 채취 어획, 도살 등의 처리과저에서 2차 오염이 있을 수 있다.

3양질의 원료와 용수로 1차 오염을 방지할 수 있다.

4종업원의 철저한 위생 관리만으로도 2차 오염을 방지할 수 있다.

문제 60

다음 전염병과 관계있는 내용으로 연결되지 않은 것은?

1콜레라 - 외래 전염병

2파상열 - 바이러스성 인수공통전염병

3장티푸스 - 고열 수반

4세균성 이질 - 점맥성 혈변

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07년 2회차

총 60문항 · 객관식 · 정답·해설 포함

문제 1

데블스 푸드 케이크를 만들려고 할 때 반죽의 비중을 측정하기 위하여 필요한 무게가 아닌 것은?

1비중컵의 무게

2코코아를 담은 비중컵의 무게

3물을 담은 비중컵의 무게

4반죽을 담은 비중컵의 무게

문제 2

케이크 팬용적 410cm3에 100g의 스펀지 케이크 반죽을 넣어 좋은 결과를 얻었다면 팬용적 1230cm3에 넣어야할 스펀지 케이크의 반죽무게는?

1123g

2200g

3300g

4410g

문제 3

젤리를 만드는데 사용되는 재료가 아닌 것은?

1젤라틴

2한천

3레시틴

4알긴산

문제 4

계란이 기포성과 포집성이 가장 좋은 온도는?

10℃

25℃

330℃

450℃

문제 5

충전물 또는 젤리가 롤 케이크에 축축하게 스며드는 것을 막기 위해 조치해야 할 사항으로 틀린 것은?

1굽기 조정

2물 사용량 감소

3반죽시간 증가

4물엿 사용

문제 6

다음 쿠키 중에서 상대적으로 수분이 적어서 밀어펴는 형태로 만드는 제품은?

1드롭 쿠키

2스냅 쿠키

3스펀지 쿠키

4머랭 쿠키

문제 7

스펀지 케이크의 부피가 작아진 경우 그 원인에 해당하지 않는 것은?

1낮은 온도의 오븐에 넣고 구운 경우

2계란을 기포할 때 기구에 기름기가 많은 경우

3급속한 냉각으로 수축이 일어난 경우

4최종 믹싱 속도가 너무 빠른 경우

문제 8

다음 제품 중 굽기 전 침지 또는 분무하여 굽는 제품은?

1슈

2오믈렛

3핑거쿠키

4다쿠와즈

문제 9

가압하지 않은 찜기의 내부 온도로 가장 적합한 것은?

165℃

299℃

3150℃

4200℃

문제 10

케이크 도넛의 제조방법으로 올바르지 않은 것은?

1정형기로 찍을 때 반죽손실이 적도록 찍는다.

2정형 후 곧바로 튀긴다.

3덧가루를 얇게 사용한다.

4튀긴 후 그물망에 올려놓고 여분의 기름을 배출시킨다.

문제 11

튀김시 과도한 흡유현상이 나타나지 않는 경우는?

1반죽 수분이 과다할 때

2믹싱 시간이 짧을 때

3글루텐이 부족할 때

4튀김기름 온도가 높을 때

문제 12

주방의 설계와 시공 시 조치사항으로 잘못된 것은?

1환기장치는 대형의 1개보다 소형의 여러 개가 효과적이다.

2주방 내의 천정은 낮을수록 좋다.

3작업의 도언을 고려하여 설계 ● 시공한다.

4냉장고와 발열기구는 가능한 멀리 배치한다.

문제 13

스펀지 케이크에서 계란사용량을 15% 감소시킬 때 고형분과 수분량을 고려한 밀가루와 물의 사용량은?

1밀가루 3.75% 증가, 물 11.25% 감소

2밀가루 3.75% 감소, 물 11.25% 증가

3밀가루 3.75% 감소, 물 11.25% 감소

4밀가루 3.75% 증가, 물 11.25% 증가

문제 14

이탈리안 머랭에 대한 설명 중 틀린 것은?

1흰자를 거품으로 치대어 30% 정도의 거품을 만들고 설탕을 넣으면서 50% 정도의 머랭을 만든다.

2흰자가 신선해야 거품이 튼튼하게 나온다.

3뜨거운 시럽에 머랭을 한꺼번에 넣고 거품을 알맞다.

4강한 불에 구워 착색하는 제품을 만드는데 알맞다.

문제 15

퐁당에 대한 내용 중 맞는 것은?

1시럽을 214℃까지 끓인다.

220℃ 전후로 식혀서 휘젓는다.

3물엿 , 전화당 시럽을 첨가하면 수분 보유력을 높일 수 있다.

4유화제를 사용하면 부드럽게 할 수 있다.

문제 16

반죽의 믹싱 단계 중 탄력성과 신장성이 상실되고 반죽에 생기가 없어지면서 글루텐 조직이 흩어지는 것은?

1믹업 단계

2브레이크다운 단계

3렛다운 단계

4클린업 단계

문제 17

스펀지의 밀가루 사용량을 증가시킬 때 나타나는 현상이 아닌 것은?

12차 믹싱의 반죽시간 단축

2반죽의 신장성 저하

3도우 발효시간 단축

4스펀지 발효시간 증가

문제 18

굽기 및 냉각손실이 12%이고 완제품이 500g일 때 분할량은 약 얼마인가?

1568g

2575g

3580g

4585g

문제 19

다음 제품 재조시 2차 발효실의 습도를 가장 낮게 유지하는 것은?

1풀먼 식빵

2햄버거빵

3과자빵

4빵 도넛

문제 20

빵 도넛 튀김온도의 범위로 가장 적합한 것은?

1150~160℃

2180~190℃

3200~210℃

4220~230℃

문제 21

건포도 식빵에 관한 설명으로 틀린 것은?

1반죽이 충분하게 형성된 후 건포도를 투입한다.

2밀어펴기(가스빼기)를 완전히 한다.

32차 발효 시간이 길다.

4팬닝량은 일반 식빵에 비해 10 ~20% 정도 증가시킨다.

문제 22

다음 중 빵 제품의 노화(staling)현상이 가장 일어나지 않는 온도는?

10℃~4℃

27℃~10℃

3-20℃~-18℃

418℃~20℃

문제 23

스트레이트법으로 식빵을 만들 때 밀가루 온도 22℃, 실내온도26℃, 수돗물 온도 17℃, 결과온도 30℃, 희망온도 27℃ 라면 계산된 물 온도는?

12℃

24℃

36℃

48℃

문제 24

오버나이트 스펀지법(overnight sponge method)에 대한 설명으로 틀린 것은?

1발효 손실이 적다.

212~24시간 발효시킨다.

3적은 양의 이스트로 매우 천천히 발효시킨다.

4강한 신장성과 풍부한 발효향을 지니고 있다.

문제 25

빵제품의 제조공정에 대한 설명으로 올바르지 않은 것은?

1반죽은 무게 또는 부피에 의하여 분할한다.

2둥글리기에서 과다한 덧가루를 사용하면 제품에 줄무늬가 생성된다.

3중간발효시간은 보통 10~20분이며 27~29℃에서 실시한다.

4성형은 반죽을 일정한 형태로 만드는 1단계 공정으로 이루어져있다.

문제 26

새로운 팬의 처리방법 중 틀린 것은?

1깨끗한 물에 2시간 정도 담근 후 꺼내어 그늘에서 말린다.

2강판은 250~300℃의 고온으로 50분 정도 굽는다.

3굽기 후 기름칠을 하여 보관한다.

4실리콘이 코팅된 팬은 가볍게 가열한다.

문제 27

외부가치 7100만원, 생산가치 3000만원, 인건비 1400만원인 경우 노동분배율은 약 얼마인가?

120%

242%

347%

423%

문제 28

다음 설명 중 틀린 것은?

1높은 온도에서 포장하면 썰기가 어렵다.

2높은 온도에서 포장하면 곰팡이 발생 가능성이 높다.

3낮은 온도에서 포장하면 노화가 지연된다.

4낮은 온도에서 포장된 빵은 껍질이 건조하다.

문제 29

정형기(Moulder)의 작동 공정이 아닌 것은?

1둥글리기

2밀어펴기

3말기

4봉하기

문제 30

냉동반죽의 해동방법에 해당되지 않는 것은?

1실온해동

2온수해동

3리타더(retard)해동

4도우 컨디셔너(dough conditioner)

문제 31

글리세린에 대한 설명으로 틀린 것은?

1지방산을 가수분해하여 만든다.

2흡습성이 강하다.

3무색투명하며 약간 점조한 액체이다.

4자당의 1/3 정도의 감미가 있다.

문제 32

함께 사용한 재료들에 향미를 제공하고 껍질색 형성을 빠르게 하여 색상을 진하게 하는 것은?

1지방

2소금

3우유

4유화제

문제 33

분유의 종류에 대한 설명으로 틀린 것은?

1혼합분유 : 연유에 유청을 가하여 분말화 한 것

2전지분유 : 원유에서 수분을 제거하여 분말화 한 것

3탈지분유 : 탈지유에서 수분을 제거하여 분말화 한 것

4가당분유 : 원유에 당류를 가하여 분말화 한 것

문제 34

분당이 저장 중 덩어리가 되는 것을 방지하기 위하여 옥수수 전분을 몇 %정도 혼합하는가?

13%

27%

312%

415%

문제 35

계란 흰자가 360g 필요하다고 할 때 전란 60g짜리 계란이 몇 개 정도 필요한가? (다, 계란 중 난백의 함량은 60%)

310

413

문제 36

다음 중 중화가를 구하는 식은?

1(중조의양 / 산성제의양)×100

2중조의양 / 산성제의양

3(산성제의양 × 중화가) / 100

4(중조의양 × 100) / 중화가

문제 37

젤리(jelly)에 대한 설명 중 틀린 것은?

1한천젤리는 한천, 설탕, 물엿, 과즙을 동시에 가열한다.

2펙틴젤리 제조에 가장 중요한 것은 산의 함량과 당도이다.

3구연산과 향료는 불을 끈 후 첨가한다.

4한천과 젤라틴을 섞어 쓰는 젤리도 있다.

문제 38

퐁당 크림을 부드럽게 하고 수분 보유력을 높이기 위해 일반적으로 첨가하는 것은?

1한천, 젤라틴

2물, 레몬

3소금 , 크림

4물엿 , 전화당 시럽

문제 39

아밀로펙틴의 특성이 아닌 것은?

1요오드 테스트를 하면 자주빛 붉은색을 띤다.

2노화되는 속도가 빠르다.

3곁사슬 구조이다.

4대부분의 천연전분은 아밀로펙틴 구성비가 높다.

문제 40

pH 가 5인 물을 증류수로 100배 희석했을 때 pH는?

문제 41

제분 직후의 미숙성 밀가루는 노란색을 띠는데 그 원인 색소는?

1플라본

2퀴논

3클로로필

4크산토필

문제 42

이스트푸드의 구성 물질 중 생지의 pH를 효모의 발육에 가장 알맞은 미산성의 상태로 조절하는 것은?

1황산암모늄

2브롬산칼륨

3요오드화칼륨

4인산칼슘

문제 43

제빵에 있어 일반적으로 껍질을 부드럽게 하는 재료는?

1소금

2밀가루

3마가린

4이스트푸드

문제 44

단백질에 대한 설명으로 틀린 것은?

1기본단위는 아미노산이다.

2밀단백질의 질소계수는 8.25이다.

3대부분의 단백질은 열에 응고된다.

4고온으로 가열하면 변성된다.

문제 45

제빵용 물에 대한 설명으로 틀린 것은?

1제빵에는 아경수가 가장 적합하다.

2알칼리 물은 이스트 발효에 의해 생성되는 정상적인 산도를 중화시킨다.

3경수를 사용할 때는 이스트 사용량을 증가시킨다.

4경수를 사용할 때는 이스트푸드를 증가시킨다.

문제 46

다음 중 불완전 단백질 식품은?

1옥수수

2달걀

3우유

4육류

문제 47

무기질의 기능이 아닌 것은?

1우리 몸의 경조직 구성성분이다.

2열량을 내는 열량 급원이다.

3효소의 기능을 촉진시킨다.

4세포의 삼투압 평형유지 작용을 한다.

문제 48

밀가루가 75%의 탄수화물, 10%의 단백질, 1%의 지방을 함유하고 있다면 100g의 밀가루를 섭취하였을 때 얻을 수 있는 열량은?

1386 kcal

2349kcal

3317 kcal

4307kcal

문제 49

지방의 기능이 아닌 것은?

1지용성 비타민의 흡수를 돕는다.

2외부의 충격으로부터 장기를 보호한다.

3높은 열량을 제공한다.

4변의 크기를 증대시켜 장관 내 체류시간을 단축시킨다.

문제 50

다음 중 이당류만 묶인 것은?

1맥아당, 유당, 설탕

2포도당, 과당, 맥아당

3설탕, 갈락토오스, 유당

4유당, 포도당, 설탕

문제 51

계란의 난황계수를 측정한 결과가 다음과 같을 때 가장 신선하지 않은 것은?

10.1

20.2

30.3

40.4

문제 52

다음 중 음식물을 매개로 전파되지 않는 것은?

1이질

2장티푸스

3콜레라

4광견병

문제 53

다음 중 밀가루 개량제가 아닌 것은?

1과산화벤조일

2과황산암모늄

3염화칼슘

4브롬산칼륨

문제 54

식중독을 일으키는 세균 중 평균적으로 잠복기가 가장 짧은 것은?

1웰치균

2보툴리누스균

3살모넬라균

4포도상구균

문제 55

화학물질에 의한 식중독의 원인이 아닌 것은?

1불량 첨가물

2농약

3엔테로톡신

4메탄올

문제 56

빵의 제조과정에서 빵반죽을 분할기에서 분할할 때 달라붙지 않게 하는 첨가물은?

1호료(thickening agent)

2피막제(coating agent)

3용제(solvents)

4이형제(release agent)

문제 57

다음 중 곰팡이독과 관계가 없는 것은?

1파툴린(patulin)

2아플라톡신(aflatoxin)

3시트리닌(citrinin)

4고시폴(gossypol)

문제 58

알레르기(allergy)성 식중독의 원인이 될 수 있는 기능성이 가장 높은 식품은?

1오징어

2꽁치

3갈치

4광어

문제 59

식품의 처리, 가공, 저장 과정에서의 오염에 대한 설명으로 바르지 못한 것은?

1농산물의 재배, 축산물의 성장과정 중에서 1차 오염이 있을 수 있다.

2수확, 채취 어획, 도살 등의 처리과저에서 2차 오염이 있을 수 있다.

3양질의 원료와 용수로 1차 오염을 방지할 수 있다.

4종업원의 철저한 위생 관리만으로도 2차 오염을 방지할 수 있다.

문제 60

다음 전염병과 관계있는 내용으로 연결되지 않은 것은?

1콜레라 - 외래 전염병

2파상열 - 바이러스성 인수공통전염병

3장티푸스 - 고열 수반

4세균성 이질 - 점맥성 혈변