[제과기능사 필기] 04년 1회차 기출문제 정답·해설 페이지
스펀지 케이크 400g짜리 완제품을 만들 때 굽기 손실이 20%라면 분할 반죽의 무게는?
600g
500g
400g
300g
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반죽온도가 정상보다 낮을 때 나타나는 제품의 결과 중 틀린 것은?
부피가 적다.
큰 기포가 형성된다.
기공이 조밀하다.
오븐 통과시간이 약간 길다.
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젤리 롤을 마는 작업시 겉면이 터질 때 해야 할 조치 중 잘못된 것은?
유지 사용량을 늘인다.
설탕 일부를 물엿으로 대치한다.
팽창 요인을 줄인다.
덱스트린을 사용하면 점착성이 증가한다.
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초콜릿의 맛을 크게 좌우하는 가장 중요한 요인은?
카카오버터
카카오단백질
코팅기술
코코아껍질
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반죽무게를 이용하여 반죽의 비중 측정시 필요한 것은?
밀가루 무게
물 무게
용기 무게
설탕 무게
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옥수수가루를 이용하여 스펀지케이크를 만들 때 가장 좋은 제품의 부피를 얻을 수 있는 것은?
메옥수수가루
찰옥수수가루
메옥수수가루를 호화시킨 것
찰옥수수가루를 호화시킨 것
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거품형 제품 제조시 가온법의 장점이 아닌 것은？
껍질색이 균일하다.
기포시간이 단축된다.
기공이 조밀하다.
계란의 비린내가 감소된다.
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커스터드 크림의 농후화제로 알맞지 않은 것은？
버터
박력분
전분
계란
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나가사끼 카스테라 제조시 휘젓기를 하는 이유로 알맞지 않은 것은？
반죽 온도를 균일하게 한다.
껍질 표면을 매끄럽게 한다.
내상을 균일하게 한다.
팽창을 원활하게 한다.
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아이싱에 이용되는 퐁당(fondant)은 설탕의 어떤 성질을 이용하는가?
설탕의 보습성
설탕의 재결정성
설탕의 용해성
설탕이 전화당으로 변하는 성질
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파이롤러의 위치에 가장 적합한 곳은?
냉장고, 냉동고 옆
오븐 옆
씽크대 옆
작업 테이블 옆
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다음의 머랭(meringue) 중에서 설탕을 끓여서 시럽으로 만들어 제조하는 것은?
이탈리안 머랭
스위스 머랭
냉제 머랭
온제 머랭
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아이싱(icing)이란 설탕 제품이 주요 재료인 피복물로 빵, 과자제품을 덮거나 피복하는 것을 말한 다음 중 크림아이싱(creamed icing)이 아닌 것은?
퍼지아이싱(fudge icing)
퐁당아이싱(fondant icing)
단순아이싱(flat icing)
마쉬멜로아이싱(marshmallow icing)
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퍼프 페이스트리 반죽의 휴지 효과에 대한 설명으로 틀리 는 것은?
글루텐을 재정돈 시킨다.
밀어펴기가 용이해 진다.
CO2 가스를 최대한 발생시킨다.
절단시 수축을 방지한다.
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반죽형 케이크를 구웠더니 너무 가볍고 부서지는 현상이 나타났다. 그 원인이 아닌 것은?
반죽에 밀가루 양이 많았다.
반죽의 크림화가 지나쳤다.
팽창제 사용량이 많았다.
쇼트닝 사용량이 많았다.
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ppm 이란?
g당 중량 백분율
g당 중량 만분율
g당 중량 십만분율
g당 중량 백만분율
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일반적인 스펀지도우법으로 식빵을 만들 때 도우반죽(dough mixing)의 가장 적당한 온도는?
17℃ 정도
27℃ 정도
37℃ 정도
47℃ 정도
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성형에서 분할된 반죽을 롤러에 통과시키는 주된 이유는?
제품의 체적을 높게 하기 위하여
가스를 고르게 분산시키기 위하여
제품의 색을 고르게 하기 위하여
발효를 빠르게 하기 위하여
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일반적으로 적절한 2차 발효점은 완제품 용적의 몇 % 가 가장 적당한가?
40 - 45%
50 - 55%
70 - 80%
90 - 95%
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오븐에서 빵이 갑자기 팽창하는 현상인 오븐스프링이 발생하는 이유로 적당하지 않은 것은?
가스압의 증가
알콜의 증발
탄산가스의 증발
단백질의 변성
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오븐에서 나온 빵을 냉각하여 포장하는 온도로 가장 적합한 것은?
0 - 5℃
15 - 20℃
35 - 40℃
55 - 60℃
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발효의 목적이 아닌 것은?
반죽을 조절한다.
글루텐을 강하게 한다.
향을 개발한다.
팽창작용을 한다.
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일반 스트레이트법을 비상 스트레이트법으로 변경시킬 때 필수적 조치는?
설탕 사용량을 1% 감소시킨다.
소금 사용량을 1.75% 까지 감소시킨다.
분유 사용량을 감소시킨다.
이스트푸드 사용량을 0.5∼0.75% 까지 증가시킨다.
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이형유에 관한 설명 중 올바르지 않은 것은?
틀을 실리콘으로 코팅하면 이형유 사용을 줄일 수 있다.
이형유는 발연점이 높은 기름을 사용한다.
이형유 사용량은 반죽무게에 대하여 0.1 - 0.2% 정도 이다.
이형유 사용량이 많으면 밑 껍질이 얇아지고 색상이 밝아진다.
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빵 전분의 노화정도를 측정하는데 사용하는 방법과 관련이 없는 것은?
비스코그래프에 의한 측정
빵 속살의 흡수력 측정
X-선 회절도에 의한 측정
패리노그래프에 의한 측정
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최종제품의 부피가 정상보다 클 경우의 원인이 아닌 것은?
2차발효의 초과
소금 사용량 과다
분할량 과다
낮은 오븐온도
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빵 반죽에 사용되는 물의 경도에 가장 큰 영향을 미치는 성분은?
비타민
무기질
단백질
지방
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냉동반죽법의 재료 준비에 대한 사항 중 틀린 것은?
저장은 -5℃에서 시행한다.
노화방지제를 소량 사용한다.
반죽은 조금 되게 한다.
크로와상 등의 제품에 이용된다.
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주로 소매점에서 자주 사용하는 믹서로서 거품형 케이크 및 빵 반죽이 모두 가능한 믹서는 무엇인가?
버티컬 믹서(Vertical Mixer)
스파이럴 믹서(Spiral Mixer)
수평 믹서(Horizontal Mixer)
핀 믹서(Pin Mixer)
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어떤 제품의 가격이 600원일 때 이것의 제조원가는 얼마인가? 단, 손실율 10%,이익률(마진율) 15%, 부가가치세 10%를 포함한 가격이다.
431원
444원
474원
545원
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아밀로덱스트린(amylodextrin)의 요오드 반응의 색깔은?
청남색
적갈색
황색
무색
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다당류에 속하는 것은?
이눌린
맥아당
포도당
설탕
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튀김기름의 품질을 저하시키는 요인이 아닌 것은?
온도
수분
공기
항산화제
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제과 가공시 당의 기능과 가장 거리가 먼 것은?
유화제
색 형성
수분 보유제
향기 형성
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유지의 항산화 보완제로 가장 적당하지 못한 것은?
염산
구연산
주석산
아스코르빈산
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베이킹파우더가 반응을 일으키면 주로 발생되는 가스는?
질소가스
암모니아가스
탄산가스
산소가스
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분유의 용해도에 영향을 주는 요소로 볼 수 없는 것은?
건조 방법
저장기간
원유의 신선도
단백질 함량
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전분을 덱스트린(dextrin)으로 변화시키는 효소는?
β-아밀라아제(amylase)
α-아밀라아제(amylase)
말타아제(maltase)
찌마아제(zymase)
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효소를 구성하고 있는 주성분은?
탄수화물
지방
단백질
비타민
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식빵 제조시 주로 사용하는 밀가루는?
강력분
준강력분
중력분
박력분
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다음 발효과정에서 탄산가스의 보호막 역할을 하는 것은?
설탕
이스트
글루텐
탈지분유
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다음은 분말계란과 생란을 사용할 때의 장단점이 옳은 것은?
생란은 취급이 용이하고, 영양가 파괴가 적다.
생란이 영양은 우수하나 분말계란보다 공기 포집력이 떨어진다.
분말계란이 생란보다 저장면적이 커진다.
분말계란은 취급이 용이하나 생란에 비해 공기 포집력이 떨어진다.
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제빵시 반죽용 물의 설명으로 틀린 것은?
경수는 반죽의 글루텐을 경화시킨다.
연수는 발효를 지연시킨다.
연수사용시 미네랄 이스트 푸드를 증량해서 사용하는 것이 좋다.
연수는 반죽을 끈적거리게 한다.
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초콜릿의 브룸(bloom) 현상에 대한 설명 중 틀린 것은?
초콜릿 표면에 나타난 흰 반점이나 무늬 같은 것을 브룸(bloom) 현상이라고 한다.
설탕이 재결정화 된 것을 슈가브룸(sugar bloom)이라고 한다.
지방이 유출된 것을 팻브룸(fat bloom)이라고 한다.
템퍼링이 부족하면 설탕이 재결정화가 일어난다.
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식품향료에 관한 설명 중 틀린 것은?
수용성향료(essence)는 내열성이 약하다.
유성향료(essential oil)는 내열성이 강하다.
유화향료(emulsified flavor)는 내열성이 좋지 않다.
분말향료(powdered flavor)는 향료의 휘발 및 변질을 방지하기 쉽다.
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유용한 장내 세균의 발육을 왕성하게 하여 장에 좋은 영향을 미치는 이당류는?
설탕(sucrose)
유당(lactose)
맥아당(maltose)
포도당(glucose)
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콜레스테롤에 관한 설명 중 잘못된 것은?
담즙의 성분이다.
비타민 D3의 전구체가 된다.
탄수화물 중 다당류에 속한다.
다량 섭취시 동맥경화의 원인물질이 된다.
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다음 중 수용성 비타민은?
비타민 D
비타민 A
비타민 E
비타민 C
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단백질의 가장 중요한 기능을 설명한 것은?
효소의 보조 효소
골격과 치아조직의 형성
신경의 자극전달
체조직 합성
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육조직에서 자기소화(autolysis)가 일어날 때 나타나는 현상은?
암모니아가 발생하여 악취를 낸다.
아민 물질이 생성된다.
아미노산으로 분해되면서 맛이 좋아진다.
젖산이 생성되어 신맛이 감돈다.
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인축공통전염병인 것은?
탄저병
콜레라
이질
장티푸스
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어패류의 생식과 관계 깊은 식중독 세균은?
프로테우스균
장염 비브리오균
살모넬라균
바실러스균
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화농성 질병이 있는 사람이 만든 제품을 먹고 식중독을 일으켰다면 가장 관계 깊은 원인균은?
장염 비브리오균
살모넬라균
보툴리누스균
포도상구균
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다음 중 포도상구균이 생산하는 독소는?
솔라닌
테트로도톡신
엔테로톡신
뉴로톡신
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식용유의 산화방지에 사용되는 것은?
비타민 E
비타민 A
니코틴산
비타민 K
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대장균 O-157 이 내는 독성물질은?
베로톡신
테트로도톡신
삭시톡신
베네루핀
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다음 중 부패로 볼 수 없는 것은?
육류의 변질
달걀의 변질
열에 의한 식용유 변질
어패류의 변질
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다음 경구전염병 중 원인균이 세균이 아닌 것은?
이질
폴리오
장티푸스
콜레라
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과자, 비스킷, 카스텔라 등을 부풀게 하기 위한 팽창제로 사용되는 식품첨가물이 아닌 것은?
탄산수소나트륨
탄산암모늄
산성 피로인산나트륨
안식향산
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식품의 변질에 관여하는 요인이 아닌 것은?
pH
압력
수분
산소
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