젤리 롤을 마는 작업시 겉면이 터질 때 해야 할 조치 중 잘못된 것은? | [제과기능사 필기] 04년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 04년 1회차
젤리 롤을 마는 작업시 겉면이 터질 때 해야 할 조치 중 잘못된 것은?
1
유지 사용량을 늘인다.
2
설탕 일부를 물엿으로 대치한다.
3
팽창 요인을 줄인다.
4
덱스트린을 사용하면 점착성이 증가한다.
해설
젤리롤을 말 때 겉면이 터지는 것을 막기 위한 조치로 잘못된 것은 유지 사용량을 늘리는 것이다.
겉면 터짐 방지에는 설탕 일부를 물엿으로 대치하거나 덱스트린을 배합해 점착성을 높이고, 팽창 요인을 줄이는 방법이 효과적이다.
유지 사용량을 늘리는 것은 이러한 대책과 무관하다.
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