오븐에서 빵이 갑자기 팽창하는 현상인 오븐스프링이 발생하는 이유로 적당… | [제과기능사 필기] 04년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 04년 1회차
오븐에서 빵이 갑자기 팽창하는 현상인 오븐스프링이 발생하는 이유로 적당하지 않은 것은?
1
가스압의 증가
2
알콜의 증발
3
탄산가스의 증발
4
단백질의 변성
해설
오븐스프링은 반죽 내부 온도가 급격히 오르면서 가스압 증가·알코올 증발·탄산가스의 팽창(증발)이 겹쳐 짧은 시간에 부피가 커지는 현상이다.
반면 단백질(글루텐)의 변성은 오븐 후반부에 반죽 구조를 굳혀 팽창을 멈추게 하는 작용이므로, 오븐스프링을 일으키는 원인이 아니라 오히려 팽창을 멈추는 쪽에 가깝다.
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