분할 반죽의 무게는 500g이다.
완제품 무게는 굽기 손실만큼 줄어든 상태이므로 반죽 무게는 완제품 무게를 (1−굽기손실률)로 나누어 구한다.
반죽온도가 정상보다 낮을 때 나타나는 결과 중 틀린 설명은 큰 기포가 형성된다는 것이다.
반죽온도가 낮으면 오히려 기공이 조밀해지고 부피가 작아지며, 오븐 통과 시간이 길어진다.
큰 기포가 형성되는 것은 반죽온도가 낮을 때가 아니라 반죽온도가 높거나 비중이 낮을 때 나타나는 현상이다.
젤리롤을 말 때 겉면이 터지는 것을 막기 위한 조치로 잘못된 것은 유지 사용량을 늘리는 것이다.
겉면 터짐 방지에는 설탕 일부를 물엿으로 대치하거나 덱스트린을 배합해 점착성을 높이고, 팽창 요인을 줄이는 방법이 효과적이다.
유지 사용량을 늘리는 것은 이러한 대책과 무관하다.
초콜릿의 맛을 크게 좌우하는 가장 중요한 요인은 카카오버터이다.
카카오버터의 함량과 결정 상태(템퍼링)가 초콜릿의 풍미, 입안에서 녹는 느낌과 광택을 결정짓는다.
반죽무게를 이용해 비중을 측정할 때 추가로 필요한 것은 물 무게이다.
저울을 용기 무게만큼 영점 조정한 뒤 같은 용기에 물을 채워 잰 무게와 반죽을 채워 잰 무게를 비교해 비중을 계산하기 때문이다.
옥수수가루를 사용해 스펀지케이크를 만들 때 가장 좋은 부피를 얻을 수 있는 것은 호화되지 않은 메옥수수가루이다.
전분이 미리 호화되면 점도가 높아져 반죽의 흐름성과 팽창력이 떨어지므로 부피가 줄어들고, 찰옥수수가루는 점성이 강해 구조를 무겁게 만든다.
따라서 호화시키지 않은 메옥수수가루를 사용할 때 반죽이 가장 잘 부풀어 부피가 커진다.
거품형 제품을 가온법(더운 공립법)으로 만들 때의 장점이 아닌 것은 기공이 조밀하다는 것이다.
가온법은 계란과 설탕을 약 43℃로 데워 저으면 표면장력이 낮아져 기포가 잘 형성되므로 기포 시간이 단축되고, 껍질색이 균일해지며 계란의 비린내도 줄어든다.
기공이 조밀해지는 것은 가온법의 이점으로 꼽히는 항목이 아니므로 장점으로 볼 수 없다.
커스터드 크림의 농후화제로 알맞지 않은 것은 버터이다.
버터는 풍미와 유지 성분을 더하는 재료일 뿐 크림을 걸쭉하게 만드는 역할은 하지 않는다.
박력분·전분·계란은 가열 시 호화되거나 응고되며 크림에 점도를 주는 대표적인 농후화제이다.
나가사끼 카스테라를 만들 때 휘젓기를 하는 이유로 알맞지 않은 것은 팽창을 원활하게 한다는 것이다.
휘젓기는 반죽 온도를 균일하게 하고 껍질 표면을 매끄럽게 하며 내상의 기포를 고르게 만드는 데 목적이 있다.
오히려 지나친 기포를 가라앉혀 조직을 균일하게 하는 작업이므로, 팽창을 촉진하는 것과는 거리가 멀다.
아이싱에 쓰이는 퐁당은 설탕의 재결정성을 이용한 것이다.
설탕 시럽을 끓인 뒤 식히면서 저어 주면 설탕이 미세한 결정으로 다시 뭉치는데, 이 과정을 통해 퐁당 특유의 뽀얗고 매끄러운 조직이 만들어진다.
파이롤러를 두기에 가장 적합한 곳은 냉장고·냉동고 옆이다.
파이 반죽은 유지가 녹지 않도록 차가운 상태를 유지해야 밀어펴기 작업이 잘 되므로, 반죽을 신속하게 냉장·냉동 보관할 수 있는 위치에 설비를 두는 것이 효율적이다.
설탕을 끓여 시럽으로 만들어 제조하는 머랭은 이탈리안 머랭이다.
뜨거운 설탕 시럽을 흰자 거품에 부어 가며 만들기 때문에 안정성이 높아 무스나 크림, 별도의 가열이 필요 없는 아이싱 등에 주로 사용된다.
크림아이싱이 아닌 것은 단순아이싱(플랫 아이싱)이다.
단순아이싱은 분당과 물 등 액체를 단순히 섞어 만드는 아이싱으로 크림화 과정이 없다.
퍼지아이싱·퐁당아이싱·마쉬멜로아이싱은 설탕을 끓이거나 저어 크림 상태로 만드는 크림아이싱에 속한다.
퍼프 페이스트리 반죽의 휴지 효과가 아닌 것은 CO2 가스를 최대한 발생시킨다는 것이다.
휴지는 글루텐을 재정돈시켜 밀어펴기를 쉽게 하고, 절단 시 반죽이 수축하는 것을 막아 준다.
퍼프 페이스트리의 부피 팽창은 CO2 가스가 아니라 유지층 사이의 수분이 수증기로 팽창하며 결을 만드는 원리이므로, 휴지가 CO2 가스 발생과는 관련이 없다.
반죽형 케이크가 너무 가볍고 부서지는 원인이 아닌 것은 반죽에 밀가루 양이 많았다는 것이다.
밀가루 양이 많아지면 오히려 글루텐 형성이 늘어 조직이 단단해지므로 가볍고 부서지는 현상과는 반대 방향이다.
크림화가 지나치거나 팽창제·쇼트닝 사용량이 많으면 반죽에 공기가 과도하게 포집되거나 구조가 약해져 가볍고 부스러지기 쉬운 제품이 된다.
ppm은 parts per million의 약자로, 전체 양을 100만으로 나눈 비율 즉 중량 백만분율을 나타내는 단위이다.
백분율(%)이 전체를 100으로 나눈 값이라면 ppm은 그보다 훨씬 작은 미량 성분의 농도를 표시할 때 쓰는 단위이다. 만분율이나 십만분율과 자릿수를 혼동하지 않아야 한다.
스펀지도우법에서 본반죽(도우)의 적정 반죽 온도는 27℃ 정도이다.
1단계인 스펀지 반죽은 24℃ 전후로 낮게 잡아 발효시킨 뒤, 나머지 재료와 섞는 본반죽 단계에서는 27℃로 올려 정상적인 발효와 글루텐 형성이 이루어지도록 한다.
분할된 반죽을 롤러에 통과시키는 주된 목적은 반죽 속 가스를 고르게 분산시키기 위함이다.
둥글리기·중간발효를 거친 반죽에는 가스가 불균일하게 뭉쳐 있는데, 롤러로 눌러 펴주면 가스 방울이 작고 고르게 재분배되어 완제품의 기공과 조직이 균일해진다.
일반적인 2차 발효 완료점은 완제품 용적의 70~80% 수준이다.
이보다 낮으면 오븐 안에서 팽창 여력이 부족해 부피가 작아지고, 지나치게 높이면 과발효로 조직이 거칠어지므로 이 범위에서 발효를 마치는 것이 표준이다.
오븐스프링은 반죽 내부 온도가 급격히 오르면서 가스압 증가·알코올 증발·탄산가스의 팽창(증발)이 겹쳐 짧은 시간에 부피가 커지는 현상이다.
반면 단백질(글루텐)의 변성은 오븐 후반부에 반죽 구조를 굳혀 팽창을 멈추게 하는 작용이므로, 오븐스프링을 일으키는 원인이 아니라 오히려 팽창을 멈추는 쪽에 가깝다.
구운 빵을 절단·포장하기 적당한 냉각 온도는 35~40℃ 정도이다.
이보다 온도가 높은 상태에서 포장하면 수분이 응축되어 곰팡이가 생기기 쉽고, 지나치게 낮게 식히면 수분 손실과 노화가 빨라지므로 이 범위까지만 식힌 뒤 포장한다.
발효의 목적은 반죽 상태 조절(숙성), 향 개발, 팽창작용이지 글루텐을 강하게 하는 것이 아니다.
글루텐의 강도를 형성·강화하는 것은 믹싱 단계의 역할이며, 발효 중에는 오히려 효소와 산 생성으로 글루텐이 부드러워지고 신장성이 좋아지는 방향으로 반죽이 숙성된다.
일반 스트레이트법을 비상 스트레이트법으로 바꿀 때 반드시 취해야 하는 조치 중 하나가 설탕 사용량을 1% 줄이는 것이다.
비상법은 짧은 시간에 발효를 끝내야 하므로 이스트를 2배로 늘리고 반죽온도를 30℃로 높이며 물과 믹싱시간을 늘리는데, 발효시간이 짧은 만큼 남는 잔당으로 껍질색이 진해지는 것을 막고 삼투압을 낮춰 발효를 돕도록 설탕을 1% 감소시키는 것도 이런 필수 조치에 해당한다.
- 소금을 1.75%까지 줄이는 것, 이스트푸드를 0.5~0.75%까지 늘리는 것, 분유를 줄이는 것은 상황에 따라 적용하는 선택적 조치에 속한다.
이형유 사용량이 많아지면 반죽과 틀 사이 기름층이 두꺼워져 밑껍질이 오히려 두꺼워지고 색이 진해진다. 따라서 밑껍질이 얇아지고 색상이 밝아진다는 설명은 틀렸다.
- 틀을 실리콘으로 코팅하면 이형유 사용량을 줄일 수 있다는 설명은 맞다.
- 이형유로 발연점이 높은 기름을 쓴다는 설명도 맞다.
- 사용량이 반죽무게의 0.1~0.2% 정도라는 설명도 맞다.
전분의 노화 정도는 비스코그래프(호화 후 점도 변화), X-선 회절도(결정 구조 변화), 빵 속살의 흡수력(경도) 측정으로 확인한다.
반면 패리노그래프는 반죽의 흡수율과 믹싱 내구성(안정도)을 측정하는 기기여서, 노화 정도를 측정하는 방법과는 관련이 없다.
완제품 부피가 정상보다 커지는 원인은 2차 발효 초과, 분할량 과다, 낮은 오븐 온도 등 반죽이 필요 이상으로 부풀거나 구워질 시간이 늘어나는 경우이다.
반대로 소금을 과다 사용하면 삼투압이 높아져 발효가 억제되고 글루텐이 단단해져 부피가 오히려 작아지는 쪽으로 작용하므로 부피 과다의 원인이 될 수 없다.
물의 경도를 결정짓는 것은 물에 녹아있는 칼슘·마그네슘 등 무기질(미네랄)의 양이다.
비타민·단백질·지방은 물의 경도와는 관련이 없는 성분이다.
냉동반죽은 급속 냉동한 뒤 -18~-25℃ 정도의 깊은 냉동 온도에서 저장해야 얼음 결정이 커지는 것을 막고 이스트 활성 손실을 줄일 수 있다.
-5℃에서 저장한다는 것은 결빙과 해동이 반복되는 온도대여서 반죽 손상을 키우므로 틀린 설명이다. 노화방지제를 소량 쓰고 반죽을 조금 되게 하며 크루아상 등에 활용한다는 나머지 설명은 맞는 내용이다.
소매점에서 주로 사용하며 거품형 케이크와 빵 반죽을 모두 처리할 수 있는 믹서는 버티컬 믹서(Vertical Mixer)다. 버티컬 믹서는 볼이 고정되고 교반 장치가 회전하는 방식으로, 다양한 액세서리(비터, 훅, 휘퍼 등)를 교환하여 케이크 반죽, 빵 반죽, 크림 거품내기 등 여러 용도에 활용할 수 있다. 스파이럴 믹서는 주로 빵 반죽 전용이고, 수평·핀 믹서는 산업용으로 대량 생산에 적합하여 소매점 규모에는 맞지 않는다.
이 제품의 제조원가는 431원이다.
판매가격은 제조원가에 손실율·이익률(마진율)·부가가치세율을 차례로 곱해 만들어진다. 제조원가를 라 하면
세 배율을 먼저 곱하면 이므로
즉 약 431원이 된다.
전분이 아밀라아제에 의해 분해되어 갈수록 요오드 반응 색은 청색(가용성전분) → 청남색·청람색(아밀로덱스트린) → 적갈색(에리트로덱스트린) → 무색(아크로덱스트린) 순으로 옅어진다.
따라서 분해 초기 단계인 아밀로덱스트린은 청남색(청람색) 계열의 요오드 반응을 보인다.
보기 중 다당류에 속하는 것은 이눌린이다. 이눌린은 과당이 여러 개 이어진 다당류로 돼지감자·우엉 등에 들어 있다.
맥아당과 설탕은 두 개의 단당류가 결합한 이당류이고, 포도당은 단당류이므로 다당류가 아니다.
튀김기름의 품질을 떨어뜨리는 요인은 높은 온도, 수분, 공기(산소)이며, 여기에 이물질·금속 등이 더해지면 산패가 더 빨라진다.
반대로 항산화제는 기름의 산패를 늦춰 품질을 지키기 위해 넣는 물질이므로 품질 저하 요인이 될 수 없다.
설탕 등 당류는 제품에 색 형성(캐러멜화·메일라드 반응), 수분 보유, 향기 형성에 기여하지만 그 자체가 유화제 역할을 하지는 않는다.
유화 작용은 레시틴이나 모노-디글리세리드 같은 별도의 유화제 성분이 담당하는 기능이다.
유지의 산화를 늦추는 항산화제의 효과를 높여주는 보완제(상승제)로는 구연산, 주석산, 아스코르빈산 같은 유기산이 쓰인다.
반면 염산은 강한 무기산으로 식품에 직접 넣는 항산화 보완제가 아니다.
베이킹파우더가 수분·열과 반응하면 주로 탄산가스(이산화탄소)가 발생해 반죽을 부풀린다.
베이킹파우더는 중조(탄산수소나트륨)에 산작용제와 전분(분산제)을 섞은 화학팽창제로, 중조가 분해되면서 내놓는 탄산가스가 반죽 속 기공을 밀어 올려 부피를 키운다.
분유의 용해도는 건조 방법, 저장 기간, 원유의 신선도 같은 제조·보관 조건에 따라 달라진다.
이에 비해 단백질 함량 자체는 분유의 용해도를 좌우하는 직접적인 요인으로 보기 어렵다.
전분을 액화시켜 덱스트린으로 분해하는 효소는 α-아밀라아제이며, 그래서 액화효소라고도 부른다.
β-아밀라아제는 전분(또는 덱스트린) 끝에서부터 맥아당 단위로 끊어내는 당화효소여서 역할이 다르다.
효소는 화학적으로 단백질을 주성분으로 하는 생체 촉매이다.
단백질이 주성분이기 때문에 열이나 pH 변화에 민감해서, 최적 온도·최적 pH를 벗어나면 변성되어 촉매 작용을 잃는다.
식빵처럼 부피가 크고 탄력 있는 조직이 필요한 제품에는 단백질(글루텐) 함량이 가장 높은 강력분을 사용한다.
글루텐이 많아야 발효 중 생긴 가스를 충분히 붙잡아 큰 부피를 낼 수 있다. 반대로 박력분은 글루텐이 적어 부드러운 케이크·쿠키류에, 중력분은 다목적용으로 쓰인다.
발효 중 생성된 탄산가스가 반죽 밖으로 빠져나가지 않도록 감싸는 보호막 역할을 하는 것은 글루텐이다.
글루텐이 얇은 막 구조를 이루어 가스를 가두기 때문에 반죽이 부풀어 오를 수 있다. 설탕과 이스트는 가스를 만들어내는 쪽이고, 탈지분유는 완충 작용으로 발효를 조절하는 재료다.
분말계란은 부피가 작아 저장과 취급이 용이하지만, 건조 가공 과정 때문에 생란보다 공기 포집력이 떨어진다.
- 생란이 취급이 쉽다는 설명과 분말계란이 저장면적을 더 차지한다는 설명은 실제와 반대이다.
- 생란이 영양은 우수하나 분말계란보다 공기 포집력이 떨어진다는 설명도 사실과 다르다(포집력은 생란 쪽이 낫다).
연수(단물)를 반죽에 사용하면 글루텐이 연화되어 반죽이 끈적거리고 가스 보유력이 떨어지며 발효는 오히려 빨라진다. 따라서 연수가 발효를 지연시킨다는 설명은 틀렸다(발효를 늦추는 쪽은 경수다).
- 경수가 글루텐을 경화시킨다는 설명은 맞다.
- 연수 사용 시 부족한 미네랄을 보충하도록 미네랄 이스트푸드를 증량하는 것이 좋다는 설명도 맞다.
- 연수가 반죽을 끈적거리게 한다는 설명도 맞다.
템퍼링 부족은 코코아버터 결정이 불안정해져 지방이 표면으로 배어 나오는 팻브룸(fat bloom)의 원인이며, 설탕이 재결정화되는 슈가브룸(sugar bloom)은 보관 중 온도차로 표면에 맺힌 수분이 마르면서 생긴다.
따라서 템퍼링이 부족하면 설탕이 재결정화된다는 설명은 원인을 잘못 짝지은 틀린 내용이다. 흰 반점을 브룸 현상이라 부르는 것, 설탕 재결정을 슈가브룸이라 부르는 것, 지방 유출을 팻브룸이라 부르는 것은 모두 맞는 설명이다.
유화향료(emulsified flavor)는 유화제를 써서 향료를 물에 분산시킨 형태로 내열성이 우수한 편이다. 따라서 내열성이 좋지 않다는 설명은 틀렸다.
- 수용성향료(에센스)는 알코올 비중이 높아 내열성이 약하다는 설명은 맞다.
- 유성향료(에센셜 오일)는 내열성이 강하다는 설명도 맞다.
- 분말향료가 휘발·변질을 방지하기 쉽다는 설명도 맞다.
이당류 중 유당(lactose)은 소화·흡수가 더디게 진행되면서 대장까지 도달해 유익한 장내세균(비피더스균 등)의 증식을 돕는다.
설탕·맥아당은 소장에서 비교적 빠르게 분해·흡수되고 포도당은 아예 단당류여서 이런 정장 작용을 기대하기 어렵다.
콜레스테롤은 지질(스테로이드 계열)에 속하는 물질이지 탄수화물(다당류)이 아니다.
담즙의 성분이 되고 비타민 D3의 전구체 역할을 하며, 과다 섭취 시 동맥경화의 원인이 된다는 나머지 설명은 모두 맞는 내용이다.
보기 중 수용성 비타민은 비타민 C이다.
비타민 A·D·E는 기름에 녹는 지용성 비타민으로 체내에 축적되는 반면, 수용성인 비타민 C는 남으면 소변으로 빠져나가므로 매일 섭취해 주어야 한다.
단백질의 가장 중요한 기능은 체조직을 구성하고 합성하는 것이다.
골격·치아 형성은 주로 칼슘·인 등 무기질의 역할이고, 신경 자극 전달은 나트륨·칼륨 같은 전해질이, 보조효소 역할은 주로 비타민이 담당하므로 단백질의 핵심 기능과는 거리가 있다.
육류의 자기소화(숙성)가 일어나면 근육 속 단백질이 자체 효소에 의해 아미노산으로 분해되면서 맛과 풍미가 좋아진다.
암모니아나 아민이 생겨 악취가 나는 것은 미생물이 관여하는 부패 쪽 현상이고, 젖산이 생겨 신맛이 도는 것은 도살 직후 사후경직 단계에서 나타나는 변화이다.
사람과 동물이 함께 감염되는 인축(인수)공통전염병에 해당하는 것은 탄저병이다.
콜레라·이질·장티푸스는 오염된 물이나 음식을 통해 사람에게 전파되는 경구(소화기)전염병으로 인축공통전염병으로 분류하지 않는다.
장염비브리오균은 어패류의 생식과 가장 관계가 깊은 식중독균이다.
바닷물에 서식하는 호염성 세균으로 회나 조개류 등을 날로 먹을 때 감염되며, 충분히 가열 조리하면 예방할 수 있다.
포도상구균은 화농성 질환자의 피부나 상처에 존재하다가 식품에 오염되어 장독소(엔테로톡신)를 생성하는 대표적인 식중독균이다.
이 독소는 열에 강해 조리 후 가열해도 쉽게 파괴되지 않는다는 특징이 있다.
포도상구균(Staphylococcus aureus)이 생산하는 주요 독소는 엔테로톡신(enterotoxin)이다. 포도상구균 엔테로톡신은 열에 안정적이며 식중독을 일으키는 주요 원인이 되는 외독소다. 솔라닌은 감자·토마토 등 식물 알칼로이드, 테트로도톡신은 복어 등 해양생물이 생산하는 신경독, 뉴로톡신은 신경계를 공격하는 일반적 독소 분류로 모두 포도상구균과 무관하다.
비타민 E(토코페롤)는 식용유의 산화를 억제하는 대표적인 천연 항산화제이다.
비타민 A, 니코틴산, 비타민 K는 각각 시각·피부, 에너지 대사, 혈액 응고 등에 관여하는 영양소로, 식용유의 산화방지제로는 사용하지 않는다.
대장균 O-157이 만들어내는 독성물질은 베로톡신이다.
테트로도톡신은 복어독, 삭시톡신은 마비성 조개독, 베네루핀은 모시조개 등에서 유래하는 독소로 대장균 O-157과는 관계가 없다.
부패는 미생물이 단백질을 분해하여 악취와 유해물질을 만들어내는 현상이므로, 육류·달걀·어패류의 변질은 부패에 해당한다.
반면 열에 의한 식용유의 변질은 미생물과 관계없이 지방이 산화되어 일어나는 산패 현상이므로 부패로 볼 수 없다.
이질, 장티푸스, 콜레라는 모두 세균이 원인인 경구전염병이다.
반면 폴리오(소아마비)는 바이러스가 원인이므로 세균성 경구전염병에 해당하지 않는다.
탄산수소나트륨, 탄산암모늄, 산성 피로인산나트륨은 모두 반죽을 부풀리는 팽창제로 사용되는 식품첨가물이다.
안식향산은 미생물의 증식을 억제하는 보존료이며 팽창 작용과는 관계가 없다.
식품의 변질에는 pH, 수분, 산소 등이 미생물의 증식과 화학반응 속도에 직접 영향을 미치는 주요 요인으로 작용한다.
압력은 일반적인 식품 변질 요인으로 다루지 않는다.