냉동반죽법의 재료 준비에 대한 사항 중 틀린 것은? | [제과기능사 필기] 04년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 04년 1회차
냉동반죽법의 재료 준비에 대한 사항 중 틀린 것은?
1
저장은 -5℃에서 시행한다.
2
노화방지제를 소량 사용한다.
3
반죽은 조금 되게 한다.
4
크로와상 등의 제품에 이용된다.
해설
냉동반죽은 급속 냉동한 뒤 -18~-25℃ 정도의 깊은 냉동 온도에서 저장해야 얼음 결정이 커지는 것을 막고 이스트 활성 손실을 줄일 수 있다.
-5℃에서 저장한다는 것은 결빙과 해동이 반복되는 온도대여서 반죽 손상을 키우므로 틀린 설명이다. 노화방지제를 소량 쓰고 반죽을 조금 되게 하며 크루아상 등에 활용한다는 나머지 설명은 맞는 내용이다.
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.