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1[제과기능사 필기] 04년 1회차
반죽형 케이크를 구웠더니 너무 가볍고 부서지는 현상이 나타났다. 그 원인이 아닌 것은?
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반죽에 밀가루 양이 많았다.
2
반죽의 크림화가 지나쳤다.
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팽창제 사용량이 많았다.
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쇼트닝 사용량이 많았다.
해설
반죽형 케이크가 너무 가볍고 부서지는 원인이 아닌 것은 반죽에 밀가루 양이 많았다는 것이다.
밀가루 양이 많아지면 오히려 글루텐 형성이 늘어 조직이 단단해지므로 가볍고 부서지는 현상과는 반대 방향이다.
크림화가 지나치거나 팽창제·쇼트닝 사용량이 많으면 반죽에 공기가 과도하게 포집되거나 구조가 약해져 가볍고 부스러지기 쉬운 제품이 된다.
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