육조직에서 자기소화(autolysis)가 일어날 때 나타나는 현상은? | [제과기능사 필기] 04년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 04년 1회차
육조직에서 자기소화(autolysis)가 일어날 때 나타나는 현상은?
1
암모니아가 발생하여 악취를 낸다.
2
아민 물질이 생성된다.
3
아미노산으로 분해되면서 맛이 좋아진다.
4
젖산이 생성되어 신맛이 감돈다.
해설
육류의 자기소화(숙성)가 일어나면 근육 속 단백질이 자체 효소에 의해 아미노산으로 분해되면서 맛과 풍미가 좋아진다.
암모니아나 아민이 생겨 악취가 나는 것은 미생물이 관여하는 부패 쪽 현상이고, 젖산이 생겨 신맛이 도는 것은 도살 직후 사후경직 단계에서 나타나는 변화이다.
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