초콜릿의 브룸(bloom) 현상에 대한 설명 중 틀린 것은? | [제과기능사 필기] 04년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 04년 1회차
초콜릿의 브룸(bloom) 현상에 대한 설명 중 틀린 것은?
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초콜릿 표면에 나타난 흰 반점이나 무늬 같은 것을 브룸(bloom) 현상이라고 한다.
2
설탕이 재결정화 된 것을 슈가브룸(sugar bloom)이라고 한다.
3
지방이 유출된 것을 팻브룸(fat bloom)이라고 한다.
4
템퍼링이 부족하면 설탕이 재결정화가 일어난다.
해설
템퍼링 부족은 코코아버터 결정이 불안정해져 지방이 표면으로 배어 나오는 팻브룸(fat bloom)의 원인이며, 설탕이 재결정화되는 슈가브룸(sugar bloom)은 보관 중 온도차로 표면에 맺힌 수분이 마르면서 생긴다.
따라서 템퍼링이 부족하면 설탕이 재결정화된다는 설명은 원인을 잘못 짝지은 틀린 내용이다. 흰 반점을 브룸 현상이라 부르는 것, 설탕 재결정을 슈가브룸이라 부르는 것, 지방 유출을 팻브룸이라 부르는 것은 모두 맞는 설명이다.
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