식빵 제조시 주로 사용하는 밀가루는? | [제과기능사 필기] 04년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 04년 1회차
식빵 제조시 주로 사용하는 밀가루는?
1
강력분
2
준강력분
3
중력분
4
박력분
해설
식빵처럼 부피가 크고 탄력 있는 조직이 필요한 제품에는 단백질(글루텐) 함량이 가장 높은 강력분을 사용한다.
글루텐이 많아야 발효 중 생긴 가스를 충분히 붙잡아 큰 부피를 낼 수 있다. 반대로 박력분은 글루텐이 적어 부드러운 케이크·쿠키류에, 중력분은 다목적용으로 쓰인다.
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