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1[제과기능사 필기] 04년 1회차
일반적인 스펀지도우법으로 식빵을 만들 때 도우반죽(dough mixing)의 가장 적당한 온도는?
1
17℃ 정도
2
27℃ 정도
3
37℃ 정도
4
47℃ 정도
해설
스펀지도우법에서 본반죽(도우)의 적정 반죽 온도는 27℃ 정도이다.
1단계인 스펀지 반죽은 24℃ 전후로 낮게 잡아 발효시킨 뒤, 나머지 재료와 섞는 본반죽 단계에서는 27℃로 올려 정상적인 발효와 글루텐 형성이 이루어지도록 한다.
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