일반 스트레이트법을 비상 스트레이트법으로 변경시킬 때 필수적 조치는? | [제과기능사 필기] 04년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 04년 1회차
일반 스트레이트법을 비상 스트레이트법으로 변경시킬 때 필수적 조치는?
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설탕 사용량을 1% 감소시킨다.
2
소금 사용량을 1.75% 까지 감소시킨다.
3
분유 사용량을 감소시킨다.
4
이스트푸드 사용량을 0.5∼0.75% 까지 증가시킨다.
해설
일반 스트레이트법을 비상 스트레이트법으로 바꿀 때 반드시 취해야 하는 조치 중 하나가 설탕 사용량을 1% 줄이는 것이다.
비상법은 짧은 시간에 발효를 끝내야 하므로 이스트를 2배로 늘리고 반죽온도를 30℃로 높이며 물과 믹싱시간을 늘리는데, 발효시간이 짧은 만큼 남는 잔당으로 껍질색이 진해지는 것을 막고 삼투압을 낮춰 발효를 돕도록 설탕을 1% 감소시키는 것도 이런 필수 조치에 해당한다.
- 소금을 1.75%까지 줄이는 것, 이스트푸드를 0.5~0.75%까지 늘리는 것, 분유를 줄이는 것은 상황에 따라 적용하는 선택적 조치에 속한다.
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