제과 가공시 당의 기능과 가장 거리가 먼 것은? | [제과기능사 필기] 04년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 04년 1회차
제과 가공시 당의 기능과 가장 거리가 먼 것은?
1
유화제
2
색 형성
3
수분 보유제
4
향기 형성
해설
설탕 등 당류는 제품에 색 형성(캐러멜화·메일라드 반응), 수분 보유, 향기 형성에 기여하지만 그 자체가 유화제 역할을 하지는 않는다.
유화 작용은 레시틴이나 모노-디글리세리드 같은 별도의 유화제 성분이 담당하는 기능이다.
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