다음 발효과정에서 탄산가스의 보호막 역할을 하는 것은? | [제과기능사 필기] 04년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 04년 1회차
다음 발효과정에서 탄산가스의 보호막 역할을 하는 것은?
1
설탕
2
이스트
3
글루텐
4
탈지분유
해설
발효 중 생성된 탄산가스가 반죽 밖으로 빠져나가지 않도록 감싸는 보호막 역할을 하는 것은 글루텐이다.
글루텐이 얇은 막 구조를 이루어 가스를 가두기 때문에 반죽이 부풀어 오를 수 있다. 설탕과 이스트는 가스를 만들어내는 쪽이고, 탈지분유는 완충 작용으로 발효를 조절하는 재료다.
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