빵 전분의 노화정도를 측정하는데 사용하는 방법과 관련이 없는 것은? | [제과기능사 필기] 04년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 04년 1회차
빵 전분의 노화정도를 측정하는데 사용하는 방법과 관련이 없는 것은?
1
비스코그래프에 의한 측정
2
빵 속살의 흡수력 측정
3
X-선 회절도에 의한 측정
4
패리노그래프에 의한 측정
해설
전분의 노화 정도는 비스코그래프(호화 후 점도 변화), X-선 회절도(결정 구조 변화), 빵 속살의 흡수력(경도) 측정으로 확인한다.
반면 패리노그래프는 반죽의 흡수율과 믹싱 내구성(안정도)을 측정하는 기기여서, 노화 정도를 측정하는 방법과는 관련이 없다.
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