제빵시 반죽용 물의 설명으로 틀린 것은? | [제과기능사 필기] 04년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 04년 1회차
제빵시 반죽용 물의 설명으로 틀린 것은?
1
경수는 반죽의 글루텐을 경화시킨다.
2
연수는 발효를 지연시킨다.
3
연수사용시 미네랄 이스트 푸드를 증량해서 사용하는 것이 좋다.
4
연수는 반죽을 끈적거리게 한다.
해설
연수(단물)를 반죽에 사용하면 글루텐이 연화되어 반죽이 끈적거리고 가스 보유력이 떨어지며 발효는 오히려 빨라진다. 따라서 연수가 발효를 지연시킨다는 설명은 틀렸다(발효를 늦추는 쪽은 경수다).
- 경수가 글루텐을 경화시킨다는 설명은 맞다.
- 연수 사용 시 부족한 미네랄을 보충하도록 미네랄 이스트푸드를 증량하는 것이 좋다는 설명도 맞다.
- 연수가 반죽을 끈적거리게 한다는 설명도 맞다.
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