최종제품의 부피가 정상보다 클 경우의 원인이 아닌 것은? | [제과기능사 필기] 04년 1회차 기출문제 상세 페이지

완제품 부피가 정상보다 커지는 원인은 2차 발효 초과, 분할량 과다, 낮은 오븐 온도 등 반죽이 필요 이상으로 부풀거나 구워질 시간이 늘어나는 경우이다.
반대로 소금을 과다 사용하면 삼투압이 높아져 발효가 억제되고 글루텐이 단단해져 부피가 오히려 작아지는 쪽으로 작용하므로 부피 과다의 원인이 될 수 없다.