퍼프 페이스트리 반죽의 휴지 효과에 대한 설명으로 틀리 는 것은? | [제과기능사 필기] 04년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 04년 1회차
퍼프 페이스트리 반죽의 휴지 효과에 대한 설명으로 틀리 는 것은?
1
글루텐을 재정돈 시킨다.
2
밀어펴기가 용이해 진다.
3
CO2 가스를 최대한 발생시킨다.
4
절단시 수축을 방지한다.
해설
퍼프 페이스트리 반죽의 휴지 효과가 아닌 것은 CO2 가스를 최대한 발생시킨다는 것이다.
휴지는 글루텐을 재정돈시켜 밀어펴기를 쉽게 하고, 절단 시 반죽이 수축하는 것을 막아 준다.
퍼프 페이스트리의 부피 팽창은 CO2 가스가 아니라 유지층 사이의 수분이 수증기로 팽창하며 결을 만드는 원리이므로, 휴지가 CO2 가스 발생과는 관련이 없다.
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