[제과기능사 필기] 04년 3회차 기출문제 정답·해설 페이지
코코아 20%에 해당하는 초콜릿을 사용하여 케이크를 만들려고 할 때 초콜릿 사용량은?
16%
20%
28%
32%
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커스타드 푸딩(Custard Pudding)을 제조할 때 설탕:계란의 사용비율로 적합한 것은?
1 : 1
1 : 2
2 : 1
3 : 2
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도넛의 적당한 튀김온도로 가장 적당한 범위는?
105℃ 내외
145℃ 내외
185℃ 내외
225℃ 내외
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거품형 쿠키로서 전란을 사용하여 만드는 쿠키는?
드롭쿠키
스냅쿠키
스펀지쿠키
머랭쿠키
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쿠키에서 구조형성 역할을 하는 재료는?
밀가루
설탕
쇼트닝
중조
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케이크 도넛의 부피가 빈약한 원인이 아닌 것은?
너무 낮은 반죽온도
반죽 후 튀김시간 전까지의 과도한 시간 경과
성형중량의 미달
높은 반죽온도
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모카 아이싱(Mocha Icing)의 특징이 결정되는 재료는?
커피
코코아
초콜릿
분당
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찜케이크 또는 만쥬 등의 제품에 알맞는 팽창제는？
베이킹파우더
소다
이스파타
이스트
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꽃을 짜거나 조형물을 만들 머랭을 제조하려 할 때 흰자에 대한 설탕의 사용 비율로 가장 알맞은 것은?
50%
100%
200%
400%
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쇼트 브레드 쿠키가 딱딱한 이유는?
유지 사용량이 많을 때
글루텐 발달을 많이 시킬 때
높은 온도에서 구울 때
너무 약한 밀가루를 사용할 때
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비중이 가장 낮은 제품은?
파운드 케이크
엔젤 푸드 케이크
옐로 레이어 케이크
화이트 레이어 케이크
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과일 충전물 파이를 성형하고 굽는 동안 껍질이 찢어지는 원인이 아닌 것은?
유지 사용량이 낮았다.
박력분을 사용했다.
밀어 펴기가 고르지 못하였다.
지친반죽과 자투리 반죽을 많이 썼다.
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거품형 케이크(foam-type cake)를 만들 때 녹인 버터는 언제 넣는 것이 가장 좋은가?
처음부터 다른 재료와 함께 넣는다.
밀가루와 섞어 넣는다.
설탕과 섞어 넣는다.
반죽이 거의 다 만들어졌을 때 넣는다.
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밤과자의 성형에 대한 설명으로 틀리는 것은?
반죽을 한 덩어리로 만들어 즉시 분할한다.
반죽과 내용물의 되기를 동일하게 한다.
성형 후 물을 뿌려 덧가루를 제거한다.
껍질의 두께가 일정하도록 내용물을 싼다.
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당분이 있는 슈 껍질을 구울 때의 영향으로 가장 적합하지 않은 것은?
껍질의 팽창이 좋아진다.
상부가 둥글게 된다.
내부에 구멍형성이 좋지 않다.
표면에 균열이 생기지 않는다.
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어린반죽(발효부족)으로 만든 빵 제품의 특징과 거리가 먼 것은?
기공이 고르지 않고 내상의 색상이 검다.
세포벽이 두껍고 결이 서지 않는다.
신 냄새가 난다.
껍질의 색상이 진하다.
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다음 제품의 반죽 중에서 가장 오래 믹싱을 하는 것은?
데니시페이스트리
불란서빵
과자빵
햄버거번
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산화제와 환원제를 함께 사용하여 믹싱시간과 발효시간을 감소하는 제빵법은?
스트레이트법
노타임법
비상 스펀지법
비상 스트레이트법
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다음 중 후염법의 장점은?
반죽 시간이 단축된다.
발효가 빨리 된다.
발효가 지연된다.
빵이 더욱 부드럽게 된다.
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팬에 바르는 기름은 무엇이 높은 것을 선택해야 하는가?
산가
크림성
가소성
발연점
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스펀지법에서 스펀지 반죽의 가장 적합한 반죽 온도는?
13℃ 정도
18℃ 정도
24℃ 정도
30℃ 정도
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오버나이트 스펀지(overnight sponge)법에 대한 설명으로 틀린 것은?
발효 손실(fermentation loss)이 적다.
12∼24시간 발효시킨다.
적은 이스트로 매우 천천히 발효시킨다.
강한 신장성과 풍부한 발효향을 지니고 있다.
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발효의 목적이 아닌 것은?
공정시간 단축
풍미 향상
반죽의 신장성 향상
가스 보유력 증대
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굽기 과정 중 글루텐이 응고하기 시작하는 온도는?
74℃
90℃
130℃
180℃
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냉동과 해동에 대한 설명 중 틀린 것은?
전분은 10∼-7℃ 범위에서 노화가 빠르게 진행된다.
노화대(stale zone)를 빠르게 통과하면 노화속도가 지연된다.
식품을 완만히 냉동하면 작은 얼음결정이 형성된다.
전분이 해동될 때는 동결 때보다 노화의 영향이 적다.
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오븐에서 구워 나온 빵을 냉각할 때 평균 몇 %의 수분 손실이 추가적으로 발생하는가?
2%
4%
6%
8%
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식빵 반죽을 분할할 때 처음에 분할한 반죽과 나중에 분할한 반죽은 숙성도의 차이가 크므로, 단시간 내에 분할해야 한다. 몇 분 이내로 완료하는 게 가장 좋은가?
2∼7분
8∼13분
15∼20분
25∼30분
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제빵과정에서 2차 발효가 덜 된 경우는?
발효 손실이 크다
부피가 작아진다.
기공이 거칠며 저장성이 낮다.
산이 많이 생겨서 향이 좋지 않다.
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페이스트리 성형 자동밀대(파이롤러)에 대한 설명 중 맞는 것은?
기계를 사용하므로 밀어 펴기의 반죽과 유지와의 경도는 가급적 다른 것이 좋다.
기계에 반죽이 달라붙는 것을 막기 위해 덧가루를 많이 사용한다.
기계를 사용하여 반죽과 유지는 따로 따로 밀어서 편 뒤 감싸서 밀어 펴기를 한다.
냉동 휴지 후 밀어 펴면 유지가 굳어 갈라지므로 냉장 휴지를 하는 것이 좋다.
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공장에서 보편적으로 제품의 품질 관리를 하기 위한 품질평가에 관한 내용 중 가장 적절한 것은?
품질 평가는 제품이 오븐에서 나오면 바로 한다.
품질 평가는 제품이 생산된 지 1~8시간 후에 한다.
품질 평가는 제품이 생산된 지 9~16시간 후에 한다.
품질 평가는 제품이 생산된 지 18~24시간 후에 한다.
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다음 설명 중 맞는 것은?
탄수화물은 탄소, 수소, 질소의 화합물이다
탄수화물은 탄소, 수소, 산소의 화합물이다
탄수화물은 탄소, 산소, 질소의 화합물이다
탄수화물은 산소, 수소, 질소의 화합물이다
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이당류가 아닌 것은?
설탕(sucrose)
유당(lactose)
셀룰로오스(cellulose)
맥아당(maltose)
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설탕시럽 제조시 주석산 크림을 사용하는 주된 이유는?
냉각시 설탕의 재결정을 막아준다.
시럽을 빨리 끓이기 위함이다.
시럽을 하얗게 만들기 위함이다.
설탕을 빨리 용해시키기 위함이다.
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버터 크림을 만들 때 흡수율이 가장 높은 유지는?
라아드
경화 라아드
경화 식물성 쇼트닝
유화 쇼트닝
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식빵 제조시 물을 넣는 것 보다 우유를 넣은 제품의 껍질색이 진하다. 우유의 무엇이 제품의 껍질색을 진하게 하는가?
젖산
카제인
무기질
유당
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흰 초콜릿에는 코코아 고형분이 얼마나 들어 있는가?
62.5%
30%
14%
0%
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퐁당 아이싱의 끈적거림을 배제하는 방법으로 잘못된 것은?
아이싱에 최소의 액체를 사용한다.
안정제(한천 등)를 사용한다.
흡수제(전분 등)를 사용한다.
케이크 온도가 높을 때 사용한다.
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밀가루의 단백질에 작용하는 효소는?
말타아제
아밀라아제
리파아제
프로테아제
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젖은 글루텐의 일반적인 수분 함량은?
33%
50%
67%
80%
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글루텐의 구성 물질 중 반죽을 질기고 탄력성 있게 하는 물질은?
글리아딘
글루테닌
메소닌
알부민
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밀가루 중 밀기울의 혼합율을 측정하는 기준 성분은?
섬유질
회분
지방
비타민 B1
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활성 건조이스트를 수화시킬 때 발효력을 증가시키기 위하여 밀가루에 기준하여 1-3%를 물에 풀어 넣을 수 있는 재료는?
설탕
소금
분유
밀가루
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효소의 특성이 아닌 것은?
30∼40℃에서 최대 활성을 갖는다.
pH 4.5∼8.0 범위내에서 반응하며 효소의 종류에 따라 최적 pH는 달라질 수 있다.
효소는 그 구성물질이 전분과 지방으로 되어 있다.
효소농도와 기질농도가 효소작용에 영향을 준다.
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과자 제품으로 커스터드푸딩은 계란의 가공적성 중 무엇을 이용한 것인가?
열응고성
기포성
유화성
변색성
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제빵용 물로 가장 적당한 것은?
연수(1∼60ppm)
아연수(61∼120ppm)
아경수(121∼180ppm)
경수(180ppm 이상)
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지방질 대사를 위한 간의 중요한 역할 중 잘못 설명한 것은?
지방질 섭취의 부족에 의해 케톤체를 만든다.
콜레스테롤을 합성한다.
담즙산의 생산 원천이다.
지방산을 합성하거나 분해한다.
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신체 내에서 물의 주요 기능은?
연소 작용
체온조절 작용
신경계 조절 작용
열량생산 작용
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다음 호르몬 중 칼슘과 관계가 있는 것은?
갑상선 호르몬
부신수질 호르몬
부갑상선 호르몬
인슐린
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두뇌와 신경, 적혈구의 열원으로도 이용되며 체내 당 대사의 중심물질인 것은?
과당
포도당
갈락토오스
유당
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필수아미노산이 아닌 것은?
라이신(lysine)
메티오닌(methionine)
페닐알라닌(phenylalanine)
아라키도닉산(arachidonic acid)
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식품의 부패는 주로 어떤 식품성분이 변질되는 것을 말하는가?
비타민
단백질
지방질
무기질
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제과, 제빵작업에 종사해도 무관한 질병은?
이질
약물 중독
결핵
변비
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정제가 불충분한 기름 중에 남아 식중독을 일으키는 물질인 고시폴(gossypol)은 어느 기름에서 유래하는가?
피마자유
콩기름
면실유
미강유
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다음 물질 중 '이따이이따이병' 을 발생시키는 것은?
카드뮴(Cd)
구리(Cu)
수은(Hg)
납(Pb)
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다음 중 감염형 식중독을 일으키는 것은?
보툴리누스균
살모넬라균
포도상구균
고초균
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일명 점착제로서 식품의 점착성을 증가시켜 미각을 증진시키는 효과를 갖는 첨가물은?
팽창제
호료
용제
유화제
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식품과 부패에 관여하는 주요 미생물의 연결이 옳지 않은 것은?
곡류 - 곰팡이
육류 - 세균
어패류 - 곰팡이
통조림 - 포자형성세균
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전염병의 병원소가 아닌 것은?
감염된 가축
오염된 음식물
건강보균자
토양
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세균성 식중독과 비교하여 경구전염병의 특성이 아닌 것은?
병원균의 독력은 경구전염병이 더 강하다.
경구전염병의 잠복기는 세균성 식중독 보다 짧다.
경구전염병은 균량이 적더라도 발병한다.
경구전염병은 사람으로부터 사람에게 전염된다.
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다음 중 허용되어 있지 않는 감미료는?
에틸렌글리콜
사카린 나트륨
아스파탐
스테비오시드
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[제과기능사 필기] 04년 3회차 시험지 PDF 다운로드·인쇄 →