찜케이크 또는 만쥬 등의 제품에 알맞는 팽창제는？ | [제과기능사 필기] 04년 3회차 기출문제 상세 페이지

결론: 찜케이크나 만쥬처럼 찌는 제품에는 이스파타가 알맞은 팽창제이다.
이스파타는 염화암모늄을 주성분으로 하는 팽창제로, 가열되면 분해되어 가스를 내고 잔류물이 거의 남지 않기 때문에 제품의 흰 색상을 그대로 살려야 하는 찜 제품에 적합하다.
소다(중조)는 반응 후 탄산나트륨이 남아 제품 색이 누렇게 변하고 쓴맛과 알칼리취가 생긴다.
베이킹파우더도 잔류 염이 남아 흰 색상이 중요한 찜 제품에는 이스파타보다 불리하다.
이스트는 발효 시간이 필요해 찜 제품의 짧은 공정에는 맞지 않는다.