과일 충전물 파이를 성형하고 굽는 동안 껍질이 찢어지는 원인이 아닌 것… | [제과기능사 필기] 04년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 04년 3회차
과일 충전물 파이를 성형하고 굽는 동안 껍질이 찢어지는 원인이 아닌 것은?
1
유지 사용량이 낮았다.
2
박력분을 사용했다.
3
밀어 펴기가 고르지 못하였다.
4
지친반죽과 자투리 반죽을 많이 썼다.
해설
결론: 유지 사용량이 적었던 것은 파이 껍질이 찢어지는 원인으로 보기 어렵다.
유지가 적으면 글루텐이 상대적으로 더 발달해 반죽이 질겨질 수는 있으나, 이는 찢어짐보다는 단단해지는 방향의 결함으로 나타난다.
- 박력분을 사용하면 반죽의 신장성이 부족해져 밀어 펼 때 잘 찢어진다.
- 밀어 펴기가 고르지 못하면 두께가 얇은 부분에서 찢어지기 쉽다.
- 지친 반죽이나 자투리 반죽을 많이 쓰면 글루텐이 과발달해 탄력이 떨어지고 찢어지기 쉬워진다.
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