쿠키에서 구조형성 역할을 하는 재료는? | [제과기능사 필기] 04년 3회차 기출문제 상세 페이지

결론: 쿠키에서 구조를 형성하는 재료는 밀가루이다.
밀가루의 단백질이 글루텐을 형성해 반죽의 뼈대를 이루므로 대표적인 구조형성 재료로 분류된다.
설탕과 쇼트닝은 글루텐 형성을 방해해 반죽을 부드럽게 하는 연화재료다.
중조는 팽창제로 구조 형성과는 관련이 없다.