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제과기능사 필기 기출문제

04년 3회차

총 60문항 · 객관식 · A4 약 1장

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제과기능사 필기 기출문제모두CBT · moducbt.com

04년 3회차

총 60문항 · 객관식 · 정답·해설 포함

문제 1

코코아 20%에 해당하는 초콜릿을 사용하여 케이크를 만들려고 할 때 초콜릿 사용량은?

116%

220%

328%

432%

문제 2

커스타드 푸딩(Custard Pudding)을 제조할 때 설탕:계란의 사용비율로 적합한 것은?

11 : 1

21 : 2

32 : 1

43 : 2

문제 3

도넛의 적당한 튀김온도로 가장 적당한 범위는?

1105℃ 내외

2145℃ 내외

3185℃ 내외

4225℃ 내외

문제 4

거품형 쿠키로서 전란을 사용하여 만드는 쿠키는?

1드롭쿠키

2스냅쿠키

3스펀지쿠키

4머랭쿠키

문제 5

쿠키에서 구조형성 역할을 하는 재료는?

1밀가루

2설탕

3쇼트닝

4중조

문제 6

케이크 도넛의 부피가 빈약한 원인이 아닌 것은?

1너무 낮은 반죽온도

2반죽 후 튀김시간 전까지의 과도한 시간 경과

3성형중량의 미달

4높은 반죽온도

문제 7

모카 아이싱(Mocha Icing)의 특징이 결정되는 재료는?

1커피

2코코아

3초콜릿

4분당

문제 8

찜케이크 또는 만쥬 등의 제품에 알맞는 팽창제는？

1베이킹파우더

2소다

3이스파타

4이스트

문제 9

꽃을 짜거나 조형물을 만들 머랭을 제조하려 할 때 흰자에 대한 설탕의 사용 비율로 가장 알맞은 것은?

150%

2100%

3200%

4400%

문제 10

쇼트 브레드 쿠키가 딱딱한 이유는?

1유지 사용량이 많을 때

2글루텐 발달을 많이 시킬 때

3높은 온도에서 구울 때

4너무 약한 밀가루를 사용할 때

문제 11

비중이 가장 낮은 제품은?

1파운드 케이크

2엔젤 푸드 케이크

3옐로 레이어 케이크

4화이트 레이어 케이크

문제 12

과일 충전물 파이를 성형하고 굽는 동안 껍질이 찢어지는 원인이 아닌 것은?

1유지 사용량이 낮았다.

2박력분을 사용했다.

3밀어 펴기가 고르지 못하였다.

4지친반죽과 자투리 반죽을 많이 썼다.

문제 13

거품형 케이크(foam-type cake)를 만들 때 녹인 버터는 언제 넣는 것이 가장 좋은가?

1처음부터 다른 재료와 함께 넣는다.

2밀가루와 섞어 넣는다.

3설탕과 섞어 넣는다.

4반죽이 거의 다 만들어졌을 때 넣는다.

문제 14

밤과자의 성형에 대한 설명으로 틀리는 것은?

1반죽을 한 덩어리로 만들어 즉시 분할한다.

2반죽과 내용물의 되기를 동일하게 한다.

3성형 후 물을 뿌려 덧가루를 제거한다.

4껍질의 두께가 일정하도록 내용물을 싼다.

문제 15

당분이 있는 슈 껍질을 구울 때의 영향으로 가장 적합하지 않은 것은?

1껍질의 팽창이 좋아진다.

2상부가 둥글게 된다.

3내부에 구멍형성이 좋지 않다.

4표면에 균열이 생기지 않는다.

문제 16

어린반죽(발효부족)으로 만든 빵 제품의 특징과 거리가 먼 것은?

1기공이 고르지 않고 내상의 색상이 검다.

2세포벽이 두껍고 결이 서지 않는다.

3신 냄새가 난다.

4껍질의 색상이 진하다.

문제 17

다음 제품의 반죽 중에서 가장 오래 믹싱을 하는 것은?

1데니시페이스트리

2불란서빵

3과자빵

4햄버거번

문제 18

산화제와 환원제를 함께 사용하여 믹싱시간과 발효시간을 감소하는 제빵법은?

1스트레이트법

2노타임법

3비상 스펀지법

4비상 스트레이트법

문제 19

다음 중 후염법의 장점은?

1반죽 시간이 단축된다.

2발효가 빨리 된다.

3발효가 지연된다.

4빵이 더욱 부드럽게 된다.

문제 20

팬에 바르는 기름은 무엇이 높은 것을 선택해야 하는가?

1산가

2크림성

3가소성

4발연점

문제 21

스펀지법에서 스펀지 반죽의 가장 적합한 반죽 온도는?

113℃ 정도

218℃ 정도

324℃ 정도

430℃ 정도

문제 22

오버나이트 스펀지(overnight sponge)법에 대한 설명으로 틀린 것은?

1발효 손실(fermentation loss)이 적다.

212∼24시간 발효시킨다.

3적은 이스트로 매우 천천히 발효시킨다.

4강한 신장성과 풍부한 발효향을 지니고 있다.

문제 23

발효의 목적이 아닌 것은?

1공정시간 단축

2풍미 향상

3반죽의 신장성 향상

4가스 보유력 증대

문제 24

굽기 과정 중 글루텐이 응고하기 시작하는 온도는?

174℃

290℃

3130℃

4180℃

문제 25

냉동과 해동에 대한 설명 중 틀린 것은?

1전분은 10∼-7℃ 범위에서 노화가 빠르게 진행된다.

2노화대(stale zone)를 빠르게 통과하면 노화속도가 지연된다.

3식품을 완만히 냉동하면 작은 얼음결정이 형성된다.

4전분이 해동될 때는 동결 때보다 노화의 영향이 적다.

문제 26

오븐에서 구워 나온 빵을 냉각할 때 평균 몇 %의 수분 손실이 추가적으로 발생하는가?

12%

24%

36%

48%

문제 27

식빵 반죽을 분할할 때 처음에 분할한 반죽과 나중에 분할한 반죽은 숙성도의 차이가 크므로, 단시간 내에 분할해야 한다. 몇 분 이내로 완료하는 게 가장 좋은가?

12∼7분

28∼13분

315∼20분

425∼30분

문제 28

제빵과정에서 2차 발효가 덜 된 경우는?

1발효 손실이 크다

2부피가 작아진다.

3기공이 거칠며 저장성이 낮다.

4산이 많이 생겨서 향이 좋지 않다.

문제 29

페이스트리 성형 자동밀대(파이롤러)에 대한 설명 중 맞는 것은?

1기계를 사용하므로 밀어 펴기의 반죽과 유지와의 경도는 가급적 다른 것이 좋다.

2기계에 반죽이 달라붙는 것을 막기 위해 덧가루를 많이 사용한다.

3기계를 사용하여 반죽과 유지는 따로 따로 밀어서 편 뒤 감싸서 밀어 펴기를 한다.

4냉동 휴지 후 밀어 펴면 유지가 굳어 갈라지므로 냉장 휴지를 하는 것이 좋다.

문제 30

공장에서 보편적으로 제품의 품질 관리를 하기 위한 품질평가에 관한 내용 중 가장 적절한 것은?

1품질 평가는 제품이 오븐에서 나오면 바로 한다.

2품질 평가는 제품이 생산된 지 1~8시간 후에 한다.

3품질 평가는 제품이 생산된 지 9~16시간 후에 한다.

4품질 평가는 제품이 생산된 지 18~24시간 후에 한다.

문제 31

다음 설명 중 맞는 것은?

1탄수화물은 탄소, 수소, 질소의 화합물이다

2탄수화물은 탄소, 수소, 산소의 화합물이다

3탄수화물은 탄소, 산소, 질소의 화합물이다

4탄수화물은 산소, 수소, 질소의 화합물이다

문제 32

이당류가 아닌 것은?

1설탕(sucrose)

2유당(lactose)

3셀룰로오스(cellulose)

4맥아당(maltose)

문제 33

설탕시럽 제조시 주석산 크림을 사용하는 주된 이유는?

1냉각시 설탕의 재결정을 막아준다.

2시럽을 빨리 끓이기 위함이다.

3시럽을 하얗게 만들기 위함이다.

4설탕을 빨리 용해시키기 위함이다.

문제 34

버터 크림을 만들 때 흡수율이 가장 높은 유지는?

1라아드

2경화 라아드

3경화 식물성 쇼트닝

4유화 쇼트닝

문제 35

식빵 제조시 물을 넣는 것 보다 우유를 넣은 제품의 껍질색이 진하다. 우유의 무엇이 제품의 껍질색을 진하게 하는가?

1젖산

2카제인

3무기질

4유당

문제 36

흰 초콜릿에는 코코아 고형분이 얼마나 들어 있는가?

162.5%

230%

314%

40%

문제 37

퐁당 아이싱의 끈적거림을 배제하는 방법으로 잘못된 것은?

1아이싱에 최소의 액체를 사용한다.

2안정제(한천 등)를 사용한다.

3흡수제(전분 등)를 사용한다.

4케이크 온도가 높을 때 사용한다.

문제 38

밀가루의 단백질에 작용하는 효소는?

1말타아제

2아밀라아제

3리파아제

4프로테아제

문제 39

젖은 글루텐의 일반적인 수분 함량은?

133%

250%

367%

480%

문제 40

글루텐의 구성 물질 중 반죽을 질기고 탄력성 있게 하는 물질은?

1글리아딘

2글루테닌

3메소닌

4알부민

문제 41

밀가루 중 밀기울의 혼합율을 측정하는 기준 성분은?

1섬유질

2회분

3지방

4비타민 B1

문제 42

활성 건조이스트를 수화시킬 때 발효력을 증가시키기 위하여 밀가루에 기준하여 1-3%를 물에 풀어 넣을 수 있는 재료는?

1설탕

2소금

3분유

4밀가루

문제 43

효소의 특성이 아닌 것은?

130∼40℃에서 최대 활성을 갖는다.

2pH 4.5∼8.0 범위내에서 반응하며 효소의 종류에 따라 최적 pH는 달라질 수 있다.

3효소는 그 구성물질이 전분과 지방으로 되어 있다.

4효소농도와 기질농도가 효소작용에 영향을 준다.

문제 44

과자 제품으로 커스터드푸딩은 계란의 가공적성 중 무엇을 이용한 것인가?

1열응고성

2기포성

3유화성

4변색성

문제 45

제빵용 물로 가장 적당한 것은?

1연수(1∼60ppm)

2아연수(61∼120ppm)

3아경수(121∼180ppm)

4경수(180ppm 이상)

문제 46

지방질 대사를 위한 간의 중요한 역할 중 잘못 설명한 것은?

1지방질 섭취의 부족에 의해 케톤체를 만든다.

2콜레스테롤을 합성한다.

3담즙산의 생산 원천이다.

4지방산을 합성하거나 분해한다.

문제 47

신체 내에서 물의 주요 기능은?

1연소 작용

2체온조절 작용

3신경계 조절 작용

4열량생산 작용

문제 48

다음 호르몬 중 칼슘과 관계가 있는 것은?

1갑상선 호르몬

2부신수질 호르몬

3부갑상선 호르몬

4인슐린

문제 49

두뇌와 신경, 적혈구의 열원으로도 이용되며 체내 당 대사의 중심물질인 것은?

1과당

2포도당

3갈락토오스

4유당

문제 50

필수아미노산이 아닌 것은?

1라이신(lysine)

2메티오닌(methionine)

3페닐알라닌(phenylalanine)

4아라키도닉산(arachidonic acid)

문제 51

식품의 부패는 주로 어떤 식품성분이 변질되는 것을 말하는가?

1비타민

2단백질

3지방질

4무기질

문제 52

제과, 제빵작업에 종사해도 무관한 질병은?

1이질

2약물 중독

3결핵

4변비

문제 53

정제가 불충분한 기름 중에 남아 식중독을 일으키는 물질인 고시폴(gossypol)은 어느 기름에서 유래하는가?

1피마자유

2콩기름

3면실유

4미강유

문제 54

다음 물질 중 '이따이이따이병' 을 발생시키는 것은?

1카드뮴(Cd)

2구리(Cu)

3수은(Hg)

4납(Pb)

문제 55

다음 중 감염형 식중독을 일으키는 것은?

1보툴리누스균

2살모넬라균

3포도상구균

4고초균

문제 56

일명 점착제로서 식품의 점착성을 증가시켜 미각을 증진시키는 효과를 갖는 첨가물은?

1팽창제

2호료

3용제

4유화제

문제 57

식품과 부패에 관여하는 주요 미생물의 연결이 옳지 않은 것은?

1곡류 - 곰팡이

2육류 - 세균

3어패류 - 곰팡이

4통조림 - 포자형성세균

문제 58

전염병의 병원소가 아닌 것은?

1감염된 가축

2오염된 음식물

3건강보균자

4토양

문제 59

세균성 식중독과 비교하여 경구전염병의 특성이 아닌 것은?

1병원균의 독력은 경구전염병이 더 강하다.

2경구전염병의 잠복기는 세균성 식중독 보다 짧다.

3경구전염병은 균량이 적더라도 발병한다.

4경구전염병은 사람으로부터 사람에게 전염된다.

문제 60

다음 중 허용되어 있지 않는 감미료는?

1에틸렌글리콜

2사카린 나트륨

3아스파탐

4스테비오시드

제과기능사 필기 기출문제모두CBT · moducbt.com

04년 3회차

총 60문항 · 객관식 · 정답·해설 포함

문제 1

코코아 20%에 해당하는 초콜릿을 사용하여 케이크를 만들려고 할 때 초콜릿 사용량은?

116%

220%

328%

432%

문제 2

커스타드 푸딩(Custard Pudding)을 제조할 때 설탕:계란의 사용비율로 적합한 것은?

11 : 1

21 : 2

32 : 1

43 : 2

문제 3

도넛의 적당한 튀김온도로 가장 적당한 범위는?

1105℃ 내외

2145℃ 내외

3185℃ 내외

4225℃ 내외

문제 4

거품형 쿠키로서 전란을 사용하여 만드는 쿠키는?

1드롭쿠키

2스냅쿠키

3스펀지쿠키

4머랭쿠키

문제 5

쿠키에서 구조형성 역할을 하는 재료는?

1밀가루

2설탕

3쇼트닝

4중조

문제 6

케이크 도넛의 부피가 빈약한 원인이 아닌 것은?

1너무 낮은 반죽온도

2반죽 후 튀김시간 전까지의 과도한 시간 경과

3성형중량의 미달

4높은 반죽온도

문제 7

모카 아이싱(Mocha Icing)의 특징이 결정되는 재료는?

1커피

2코코아

3초콜릿

4분당

문제 8

찜케이크 또는 만쥬 등의 제품에 알맞는 팽창제는？

1베이킹파우더

2소다

3이스파타

4이스트

문제 9

꽃을 짜거나 조형물을 만들 머랭을 제조하려 할 때 흰자에 대한 설탕의 사용 비율로 가장 알맞은 것은?

150%

2100%

3200%

4400%

문제 10

쇼트 브레드 쿠키가 딱딱한 이유는?

1유지 사용량이 많을 때

2글루텐 발달을 많이 시킬 때

3높은 온도에서 구울 때

4너무 약한 밀가루를 사용할 때

문제 11

비중이 가장 낮은 제품은?

1파운드 케이크

2엔젤 푸드 케이크

3옐로 레이어 케이크

4화이트 레이어 케이크

문제 12

과일 충전물 파이를 성형하고 굽는 동안 껍질이 찢어지는 원인이 아닌 것은?

1유지 사용량이 낮았다.

2박력분을 사용했다.

3밀어 펴기가 고르지 못하였다.

4지친반죽과 자투리 반죽을 많이 썼다.

문제 13

거품형 케이크(foam-type cake)를 만들 때 녹인 버터는 언제 넣는 것이 가장 좋은가?

1처음부터 다른 재료와 함께 넣는다.

2밀가루와 섞어 넣는다.

3설탕과 섞어 넣는다.

4반죽이 거의 다 만들어졌을 때 넣는다.

문제 14

밤과자의 성형에 대한 설명으로 틀리는 것은?

1반죽을 한 덩어리로 만들어 즉시 분할한다.

2반죽과 내용물의 되기를 동일하게 한다.

3성형 후 물을 뿌려 덧가루를 제거한다.

4껍질의 두께가 일정하도록 내용물을 싼다.

문제 15

당분이 있는 슈 껍질을 구울 때의 영향으로 가장 적합하지 않은 것은?

1껍질의 팽창이 좋아진다.

2상부가 둥글게 된다.

3내부에 구멍형성이 좋지 않다.

4표면에 균열이 생기지 않는다.

문제 16

어린반죽(발효부족)으로 만든 빵 제품의 특징과 거리가 먼 것은?

1기공이 고르지 않고 내상의 색상이 검다.

2세포벽이 두껍고 결이 서지 않는다.

3신 냄새가 난다.

4껍질의 색상이 진하다.

문제 17

다음 제품의 반죽 중에서 가장 오래 믹싱을 하는 것은?

1데니시페이스트리

2불란서빵

3과자빵

4햄버거번

문제 18

산화제와 환원제를 함께 사용하여 믹싱시간과 발효시간을 감소하는 제빵법은?

1스트레이트법

2노타임법

3비상 스펀지법

4비상 스트레이트법

문제 19

다음 중 후염법의 장점은?

1반죽 시간이 단축된다.

2발효가 빨리 된다.

3발효가 지연된다.

4빵이 더욱 부드럽게 된다.

문제 20

팬에 바르는 기름은 무엇이 높은 것을 선택해야 하는가?

1산가

2크림성

3가소성

4발연점

문제 21

스펀지법에서 스펀지 반죽의 가장 적합한 반죽 온도는?

113℃ 정도

218℃ 정도

324℃ 정도

430℃ 정도

문제 22

오버나이트 스펀지(overnight sponge)법에 대한 설명으로 틀린 것은?

1발효 손실(fermentation loss)이 적다.

212∼24시간 발효시킨다.

3적은 이스트로 매우 천천히 발효시킨다.

4강한 신장성과 풍부한 발효향을 지니고 있다.

문제 23

발효의 목적이 아닌 것은?

1공정시간 단축

2풍미 향상

3반죽의 신장성 향상

4가스 보유력 증대

문제 24

굽기 과정 중 글루텐이 응고하기 시작하는 온도는?

174℃

290℃

3130℃

4180℃

문제 25

냉동과 해동에 대한 설명 중 틀린 것은?

1전분은 10∼-7℃ 범위에서 노화가 빠르게 진행된다.

2노화대(stale zone)를 빠르게 통과하면 노화속도가 지연된다.

3식품을 완만히 냉동하면 작은 얼음결정이 형성된다.

4전분이 해동될 때는 동결 때보다 노화의 영향이 적다.

문제 26

오븐에서 구워 나온 빵을 냉각할 때 평균 몇 %의 수분 손실이 추가적으로 발생하는가?

12%

24%

36%

48%

문제 27

12∼7분

28∼13분

315∼20분

425∼30분

문제 28

제빵과정에서 2차 발효가 덜 된 경우는?

1발효 손실이 크다

2부피가 작아진다.

3기공이 거칠며 저장성이 낮다.

4산이 많이 생겨서 향이 좋지 않다.

문제 29

페이스트리 성형 자동밀대(파이롤러)에 대한 설명 중 맞는 것은?

1기계를 사용하므로 밀어 펴기의 반죽과 유지와의 경도는 가급적 다른 것이 좋다.

2기계에 반죽이 달라붙는 것을 막기 위해 덧가루를 많이 사용한다.

3기계를 사용하여 반죽과 유지는 따로 따로 밀어서 편 뒤 감싸서 밀어 펴기를 한다.

4냉동 휴지 후 밀어 펴면 유지가 굳어 갈라지므로 냉장 휴지를 하는 것이 좋다.

문제 30

공장에서 보편적으로 제품의 품질 관리를 하기 위한 품질평가에 관한 내용 중 가장 적절한 것은?

1품질 평가는 제품이 오븐에서 나오면 바로 한다.

2품질 평가는 제품이 생산된 지 1~8시간 후에 한다.

3품질 평가는 제품이 생산된 지 9~16시간 후에 한다.

4품질 평가는 제품이 생산된 지 18~24시간 후에 한다.

문제 31

다음 설명 중 맞는 것은?

1탄수화물은 탄소, 수소, 질소의 화합물이다

2탄수화물은 탄소, 수소, 산소의 화합물이다

3탄수화물은 탄소, 산소, 질소의 화합물이다

4탄수화물은 산소, 수소, 질소의 화합물이다

문제 32

이당류가 아닌 것은?

1설탕(sucrose)

2유당(lactose)

3셀룰로오스(cellulose)

4맥아당(maltose)

문제 33

설탕시럽 제조시 주석산 크림을 사용하는 주된 이유는?

1냉각시 설탕의 재결정을 막아준다.

2시럽을 빨리 끓이기 위함이다.

3시럽을 하얗게 만들기 위함이다.

4설탕을 빨리 용해시키기 위함이다.

문제 34

버터 크림을 만들 때 흡수율이 가장 높은 유지는?

1라아드

2경화 라아드

3경화 식물성 쇼트닝

4유화 쇼트닝

문제 35

식빵 제조시 물을 넣는 것 보다 우유를 넣은 제품의 껍질색이 진하다. 우유의 무엇이 제품의 껍질색을 진하게 하는가?

1젖산

2카제인

3무기질

4유당

문제 36

흰 초콜릿에는 코코아 고형분이 얼마나 들어 있는가?

162.5%

230%

314%

40%

문제 37

퐁당 아이싱의 끈적거림을 배제하는 방법으로 잘못된 것은?

1아이싱에 최소의 액체를 사용한다.

2안정제(한천 등)를 사용한다.

3흡수제(전분 등)를 사용한다.

4케이크 온도가 높을 때 사용한다.

문제 38

밀가루의 단백질에 작용하는 효소는?

1말타아제

2아밀라아제

3리파아제

4프로테아제

문제 39

젖은 글루텐의 일반적인 수분 함량은?

133%

250%

367%

480%

문제 40

글루텐의 구성 물질 중 반죽을 질기고 탄력성 있게 하는 물질은?

1글리아딘

2글루테닌

3메소닌

4알부민

문제 41

밀가루 중 밀기울의 혼합율을 측정하는 기준 성분은?

1섬유질

2회분

3지방

4비타민 B1

문제 42

활성 건조이스트를 수화시킬 때 발효력을 증가시키기 위하여 밀가루에 기준하여 1-3%를 물에 풀어 넣을 수 있는 재료는?

1설탕

2소금

3분유

4밀가루

문제 43

효소의 특성이 아닌 것은?

130∼40℃에서 최대 활성을 갖는다.

2pH 4.5∼8.0 범위내에서 반응하며 효소의 종류에 따라 최적 pH는 달라질 수 있다.

3효소는 그 구성물질이 전분과 지방으로 되어 있다.

4효소농도와 기질농도가 효소작용에 영향을 준다.

문제 44

과자 제품으로 커스터드푸딩은 계란의 가공적성 중 무엇을 이용한 것인가?

1열응고성

2기포성

3유화성

4변색성

문제 45

제빵용 물로 가장 적당한 것은?

1연수(1∼60ppm)

2아연수(61∼120ppm)

3아경수(121∼180ppm)

4경수(180ppm 이상)

문제 46

지방질 대사를 위한 간의 중요한 역할 중 잘못 설명한 것은?

1지방질 섭취의 부족에 의해 케톤체를 만든다.

2콜레스테롤을 합성한다.

3담즙산의 생산 원천이다.

4지방산을 합성하거나 분해한다.

문제 47

신체 내에서 물의 주요 기능은?

1연소 작용

2체온조절 작용

3신경계 조절 작용

4열량생산 작용

문제 48

다음 호르몬 중 칼슘과 관계가 있는 것은?

1갑상선 호르몬

2부신수질 호르몬

3부갑상선 호르몬

4인슐린

문제 49

두뇌와 신경, 적혈구의 열원으로도 이용되며 체내 당 대사의 중심물질인 것은?

1과당

2포도당

3갈락토오스

4유당

문제 50

필수아미노산이 아닌 것은?

1라이신(lysine)

2메티오닌(methionine)

3페닐알라닌(phenylalanine)

4아라키도닉산(arachidonic acid)

문제 51

식품의 부패는 주로 어떤 식품성분이 변질되는 것을 말하는가?

1비타민

2단백질

3지방질

4무기질

문제 52

제과, 제빵작업에 종사해도 무관한 질병은?

1이질

2약물 중독

3결핵

4변비

문제 53

정제가 불충분한 기름 중에 남아 식중독을 일으키는 물질인 고시폴(gossypol)은 어느 기름에서 유래하는가?

1피마자유

2콩기름

3면실유

4미강유

문제 54

다음 물질 중 '이따이이따이병' 을 발생시키는 것은?

1카드뮴(Cd)

2구리(Cu)

3수은(Hg)

4납(Pb)

문제 55

다음 중 감염형 식중독을 일으키는 것은?

1보툴리누스균

2살모넬라균

3포도상구균

4고초균

문제 56

일명 점착제로서 식품의 점착성을 증가시켜 미각을 증진시키는 효과를 갖는 첨가물은?

1팽창제

2호료

3용제

4유화제

문제 57

식품과 부패에 관여하는 주요 미생물의 연결이 옳지 않은 것은?

1곡류 - 곰팡이

2육류 - 세균

3어패류 - 곰팡이

4통조림 - 포자형성세균

문제 58

전염병의 병원소가 아닌 것은?

1감염된 가축

2오염된 음식물

3건강보균자

4토양

문제 59

세균성 식중독과 비교하여 경구전염병의 특성이 아닌 것은?

1병원균의 독력은 경구전염병이 더 강하다.

2경구전염병의 잠복기는 세균성 식중독 보다 짧다.

3경구전염병은 균량이 적더라도 발병한다.

4경구전염병은 사람으로부터 사람에게 전염된다.

문제 60

다음 중 허용되어 있지 않는 감미료는?

1에틸렌글리콜

2사카린 나트륨

3아스파탐

4스테비오시드