결론: 코코아 20%에 해당하는 초콜릿 사용량은 32%이다.
초콜릿은 코코아 5/8과 카카오버터 3/8으로 구성되므로, 코코아 함량을 20%로 맞추려면 초콜릿 전체량은 코코아 비율에 8/5를 곱해 구한다.
따라서 코코아 20%를 초콜릿으로 대체할 때 초콜릿 사용량은 32%가 된다.
결론: 커스타드 푸딩의 설탕과 계란 사용비율은 1 : 2가 적합하다.
커스타드 푸딩은 우유·설탕·계란을 기본 배합으로 하며, 계란은 설탕의 약 두 배 분량을 사용해야 응고력과 부드러운 조직을 동시에 얻을 수 있다.
결론: 도넛의 적당한 튀김 온도는 185℃ 내외이다.
이보다 낮은 온도에서는 기름을 과도하게 흡수하고, 지나치게 높은 온도에서는 겉만 타고 속이 설익으므로 185℃ 전후가 표준 범위로 쓰인다.
결론: 전란을 사용하는 거품형 쿠키는 스펀지쿠키이다.
거품형 쿠키는 달걀의 기포성을 이용하는데, 전란을 사용하면 스펀지쿠키, 흰자만 사용하면 머랭쿠키로 구분된다.
- 드롭쿠키와 스냅쿠키는 반죽형 쿠키로 유지의 크림성을 이용한다.
결론: 쿠키에서 구조를 형성하는 재료는 밀가루이다.
밀가루의 단백질이 글루텐을 형성해 반죽의 뼈대를 이루므로 대표적인 구조형성 재료로 분류된다.
- 설탕과 쇼트닝은 글루텐 형성을 방해해 반죽을 부드럽게 하는 연화재료다.
- 중조는 팽창제로 구조 형성과는 관련이 없다.
결론: 케이크 도넛의 부피가 빈약해지는 원인이 아닌 것은 높은 반죽온도이다.
반죽온도가 높으면 팽창이 활발해져 부피는 오히려 커지는 쪽이며, 표면이 거칠어지거나 기름 흡수가 많아지는 다른 결함으로 나타난다.
- 너무 낮은 반죽온도는 팽창이 부족해 부피가 작아지는 원인이다.
- 튀김 전 시간이 과도하게 지나면 반죽이 처지고 가스가 빠져 부피가 줄어든다.
- 성형중량이 부족하면 완제품 부피도 작아진다.
결론: 모카 아이싱의 풍미를 결정하는 재료는 커피이다.
모카는 커피 향을 낸 아이싱을 가리키는 명칭으로, 커피의 종류와 농도가 그 특징적인 맛을 좌우한다.
- 코코아와 초콜릿은 각각 코코아 아이싱, 초콜릿 아이싱의 특징을 결정하는 재료다.
- 분당은 아이싱의 기본 감미 재료일 뿐 모카 특유의 향과는 무관하다.
결론: 찜케이크나 만쥬처럼 찌는 제품에는 이스파타가 알맞은 팽창제이다.
이스파타는 염화암모늄을 주성분으로 하는 팽창제로, 가열되면 분해되어 가스를 내고 잔류물이 거의 남지 않기 때문에 제품의 흰 색상을 그대로 살려야 하는 찜 제품에 적합하다.
- 소다(중조)는 반응 후 탄산나트륨이 남아 제품 색이 누렇게 변하고 쓴맛과 알칼리취가 생긴다.
- 베이킹파우더도 잔류 염이 남아 흰 색상이 중요한 찜 제품에는 이스파타보다 불리하다.
- 이스트는 발효 시간이 필요해 찜 제품의 짧은 공정에는 맞지 않는다.
결론: 꽃 짜기용 머랭을 만들 때는 흰자 대비 설탕을 200% 사용하는 것이 적당하다.
장식용·조형물용 머랭은 안정성과 광택, 단단한 구조가 필요하므로 일반 제과용 머랭보다 설탕 비율을 높게 잡는다.
결론: 쇼트브레드 쿠키가 딱딱해지는 이유는 글루텐을 많이 발달시켰기 때문이다.
믹싱을 과하게 하면 밀가루의 글루텐이 지나치게 형성되어 반죽이 질겨지고, 구운 뒤에도 단단한 식감으로 남는다.
- 유지 사용량이 많으면 오히려 조직이 부드러워진다.
- 높은 온도에서 굽는 것은 색이나 시간에 영향을 줄 뿐 딱딱함의 직접 원인은 아니다.
- 약한 밀가루를 쓰면 글루텐 형성이 줄어 오히려 부드러워진다.
결론: 보기 중 비중이 가장 낮은 제품은 엔젤 푸드 케이크이다.
엔젤 푸드 케이크는 흰자의 기포력만으로 부풀리는 머랭법 반죽이라 공기를 많이 포함해 비중이 매우 낮다.
- 파운드 케이크와 레이어 케이크류는 유지를 사용하는 반죽형 케이크로 상대적으로 비중이 높다.
결론: 유지 사용량이 적었던 것은 파이 껍질이 찢어지는 원인으로 보기 어렵다.
유지가 적으면 글루텐이 상대적으로 더 발달해 반죽이 질겨질 수는 있으나, 이는 찢어짐보다는 단단해지는 방향의 결함으로 나타난다.
- 박력분을 사용하면 반죽의 신장성이 부족해져 밀어 펼 때 잘 찢어진다.
- 밀어 펴기가 고르지 못하면 두께가 얇은 부분에서 찢어지기 쉽다.
- 지친 반죽이나 자투리 반죽을 많이 쓰면 글루텐이 과발달해 탄력이 떨어지고 찢어지기 쉬워진다.
결론: 거품형 케이크에서 녹인 버터는 반죽이 거의 완성된 시점에 넣는 것이 가장 좋다.
거품형 반죽은 달걀의 기포를 유지하는 것이 핵심인데, 유지를 일찍 섞으면 기포가 쉽게 꺼지므로 반죽 마지막 단계에서 가볍게 섞어 넣는다.
결론: 밤과자 반죽을 한 덩어리로 만들어 즉시 분할한다는 설명은 틀린 내용이다.
반죽은 일정 시간 두어 안정시킨 뒤 분할해야 성형이 고르게 되며, 만들자마자 바로 분할하면 되기와 모양이 일정하지 않게 된다.
반죽과 내용물의 되기를 맞추고 성형 후 물을 뿌려 덧가루를 제거하며 껍질 두께를 균일하게 싸는 나머지 설명은 모두 올바른 성형 방법이다.
결론: 당분이 있는 슈 반죽은 오히려 팽창이 나빠지므로 팽창이 좋아진다는 설명은 적합하지 않다.
설탕이 들어가면 반죽의 신장성과 팽창력이 저하되어 부피가 잘 커지지 않는 대신, 표면이 매끄럽게 되어 균열이 잘 생기지 않고 윗부분이 둥글게 된다.
또한 내부에 큰 공동(구멍)이 잘 형성되지 않는 특징도 함께 나타난다.
결론: 발효가 부족한 어린 반죽에서는 신 냄새가 나지 않는다는 점에서 해당 설명은 거리가 멀다.
신 냄새는 발효가 과도하게 진행된 지친 반죽에서 나타나는 특징이며, 어린 반죽은 오히려 발효 산물이 적어 향이 약하다.
- 기공이 고르지 않고 내상 색이 검은 것은 어린 반죽의 특징이다.
- 세포벽이 두껍고 결이 서지 않는 것도 어린 반죽에서 흔히 나타난다.
- 껍질 색이 진한 것 역시 잔당이 많이 남아 있는 어린 반죽의 특징이다.
결론: 제시된 제품 중 믹싱을 가장 오래 하는 반죽은 햄버거번이다.
햄버거번은 부드럽고 탄력 있는 조직을 위해 글루텐을 충분히 발전시켜야 하므로 다른 빵류보다 믹싱 시간이 길다.
- 데니시 페이스트리는 유지를 층상으로 넣는 특성상 과도한 믹싱을 피한다.
- 불란서빵과 과자빵은 상대적으로 짧은 믹싱으로도 원하는 조직을 얻는다.
결론: 산화제와 환원제를 함께 사용해 믹싱·발효 시간을 줄이는 제빵법은 노타임법이다.
노타임법은 화학적 반응제(산화제·환원제)로 글루텐 숙성을 대신해, 1차 발효 과정을 생략하거나 크게 단축시키는 방법이다.
결론: 후염법의 장점은 반죽 시간이 단축된다는 점이다.
소금을 믹싱 후반에 넣으면 초기 글루텐 형성을 방해하지 않아 반죽 형성이 빨라지고 수화도 잘 이루어진다.
결론: 팬에 바르는 기름은 발연점이 높은 것을 선택해야 한다.
굽는 동안 팬 기름이 고온에 노출되므로 발연점이 낮으면 쉽게 타서 냄새와 색이 나빠지므로, 안정적으로 견딜 수 있는 발연점 높은 기름을 사용한다.
결론: 스펀지법에서 스펀지 반죽의 적정 온도는 24℃ 정도이다.
본반죽(도우)의 목표 온도가 27℃인 것과 달리, 스펀지 반죽은 이보다 낮은 24℃ 전후로 맞춰 발효 속도를 조절한다.
결론: 오버나이트 스펀지법은 발효 시간이 길어 오히려 발효 손실이 크다는 점에서 해당 설명은 틀렸다.
이 방법은 12~24시간의 긴 시간 동안 적은 이스트로 천천히 발효시키므로 그만큼 발효 손실도 커지고, 대신 강한 신장성과 풍부한 발효 향을 얻을 수 있다.
결론: 발효는 반죽의 숙성과 향미 형성을 위한 과정으로, 공정시간 단축은 발효의 목적이 아니다.
오히려 발효는 일정 시간을 필요로 하므로 전체 공정시간을 늘리는 요인이며, 발효의 실제 목적은 풍미 향상과 반죽의 신장성 향상, 가스 보유력 증대에 있다.
결론: 굽기 과정에서 글루텐이 응고되기 시작하는 온도는 74℃ 정도이다.
이 온도를 지나면서 단백질 구조가 굳어지기 시작해 반죽의 형태가 고정되며, 전분의 호화는 이보다 낮은 온도에서 먼저 진행된다.
결론: 식품을 완만히 냉동하면 큰 얼음결정이 생기므로 해당 설명은 틀렸다.
냉동 속도가 느릴수록 얼음 결정이 크게 자라 세포 조직을 손상시키는 반면, 급속 냉동은 작은 결정을 만들어 조직 손상을 줄인다.
전분의 노화가 10~-7℃ 구간에서 빠르게 진행되는 점, 노화대를 빨리 지나면 노화가 지연되는 점, 해동 시 노화 영향이 동결보다 적다는 점은 모두 맞는 설명이다.
결론: 갓 구운 빵을 냉각하는 동안 평균 2%의 수분이 추가로 손실된다.
오븐에서 나온 직후에도 표면과 내부의 수분이 계속 증발하면서 냉각 과정에서 약간의 무게 감소가 이어진다.
결론: 식빵 반죽은 숙성도 차이를 줄이기 위해 15~20분 이내에 분할을 마치는 것이 좋다.
분할 시간이 길어질수록 먼저 분할한 반죽과 나중에 분할한 반죽의 발효 정도 차이가 커져 제품 품질이 고르지 않게 된다.
2차 발효가 부족하면 반죽이 충분히 부풀지 못해 완제품의 부피가 작아진다.
발효 손실이 크거나 기공이 거칠어 저장성이 낮거나 산이 많이 생겨 향이 나빠지는 것은 오히려 2차 발효를 지나치게 오래 한 과발효 상태에서 나타나는 현상이다.
파이롤러로 반죽을 밀어 펼 때는 냉동 휴지보다 냉장 휴지를 하는 것이 좋다. 반죽을 얼리면 밀어 펼 때 유지층이 굳어 갈라지고 반죽과 분리되기 쉽기 때문이다.
- 반죽과 유지의 되기(경도)는 비슷하게 맞춰야 밀어 펼 때 층이 고르게 유지된다.
- 덧가루를 많이 쓰면 층 사이에 밀가루가 쌓여 결이 나빠지므로 최소한만 사용한다.
- 반죽과 유지를 따로 밀어 감싸는 것은 손으로 접는 수작업 방식이며, 파이롤러는 이미 유지를 감싼 반죽을 그대로 밀어 펴는 기계다.
제품의 품질평가는 생산 후 18~24시간이 지난 뒤에 실시하는 것이 가장 적절하다.
갓 나온 제품은 냉각과 노화가 아직 진행되지 않은 상태라 부피나 겉모양은 볼 수 있어도 저장성과 노화 정도까지는 판단할 수 없어, 충분히 시간이 지난 뒤 평가해야 정확하다.
탄수화물은 탄소(C), 수소(H), 산소(O)로 이루어진 화합물이다.
질소(N)를 포함하는 것은 단백질의 특징이며, 탄수화물에는 질소가 들어있지 않다.
셀룰로오스(cellulose)는 포도당이 여러 개 결합된 다당류로, 이당류가 아니다.
설탕(자당), 유당, 맥아당은 모두 단당류 두 분자가 결합한 이당류이다.
설탕시럽에 주석산 크림 같은 산을 넣으면 설탕의 일부가 전화당으로 바뀌어, 냉각 시 설탕이 다시 결정화되는 것을 막아준다.
시럽을 빨리 끓이거나 하얗게 만들거나 설탕을 빨리 녹이기 위한 목적이 아니다.
버터크림용 유지 중에서는 유화 쇼트닝이 수분 흡수율이 가장 높다.
유화제가 유지 속에 물을 고르게 분산시켜 잡아 주기 때문에, 라아드나 경화 라아드, 경화 식물성 쇼트닝보다 훨씬 많은 물을 머금을 수 있다.
우유에 들어있는 유당은 이스트가 분해하지 못하고 반죽 속에 그대로 남아 굽는 동안 갈변 반응에 관여해 껍질색을 진하게 만든다.
젖산, 카제인, 무기질은 우유의 다른 성분으로 껍질색을 진하게 하는 직접적 원인은 아니다.
흰 초콜릿(화이트 초콜릿)은 코코아 고형분을 포함하지 않는 0% 제품이다.
카카오버터와 설탕, 분유 등으로만 만들어져 초콜릿 특유의 갈색을 내는 코코아 고형분이 들어있지 않다.
퐁당을 케이크 온도가 높을 때 사용하면 광택이 사라지고 표면이 끈적거리게 되므로, 이는 끈적임을 없애는 방법이 아니라 오히려 끈적임을 유발하는 잘못된 방법이다.
- 최소한의 액체만 사용하면 퐁당이 묽어지지 않아 끈적임이 줄어든다.
- 한천 같은 안정제를 넣으면 표면이 안정되어 끈적임이 준다.
- 전분 같은 흡수제를 넣으면 여분의 수분을 흡수해 끈적임이 준다.
밀가루의 주요 성분은 탄수화물(전분)과 단백질이며, 단백질에 특이적으로 작용하는 효소는 프로테아제다. 말타아제는 맥아당을 포도당으로 분해하고, 아밀라아제는 전분을 분해하며, 리파아제는 지질을 분해하는 효소들이므로 단백질 분해와는 무관하다.
일반적으로 젖은 글루텐의 수분 함량은 약 67%이다.
반죽을 물로 씻어 전분과 수용성 성분을 빼내면 글루텐 단백질만 남는데, 이때 남은 덩어리의 대부분이 수분이다.
밀 단백질 중 글루테닌은 반죽에 탄력성(질기고 저항하는 성질)을 준다.
글리아딘은 반죽을 늘어나게 하는 신장성을 담당하고, 메소닌은 그 중간 성질을 지닌 단백질이다. 알부민은 물에 녹는 단백질로 글루텐을 형성하지 않는다.
밀가루에 밀기울(껍질 부위)이 얼마나 섞였는지는 회분(무기질) 함량을 측정해 판단한다.
밀기울에는 배유보다 무기질이 많이 들어있어, 회분 수치가 높을수록 밀기울 혼입률이 높다고 본다.
활성 건조 이스트를 물에 풀어 수화시킬 때, 밀가루 기준 1~3%의 설탕을 함께 넣으면 이스트의 발효력을 높이는 데 도움이 된다.
소금이나 분유, 밀가루를 미리 섞으면 오히려 이스트의 수화와 활성을 방해할 수 있다.
효소는 단백질로 이루어져 있다. 전분과 지방으로 구성되어 있다는 설명은 효소의 특성이 아니라 틀린 설명이다.
효소는 대개 30~40℃에서 활성이 가장 크고, pH 4.5~8.0 범위에서 반응하며 종류에 따라 최적 pH가 다르고, 효소·기질의 농도도 반응 속도에 영향을 준다.
커스터드푸딩은 계란 단백질이 열을 받아 굳는 성질, 즉 열응고성을 이용해 만든 제품이다.
기포성은 머랭이나 스펀지 반죽에, 유화성은 마요네즈나 크림류에 활용되는 계란의 가공적성으로 커스터드푸딩과는 관련이 적다.
제빵에 가장 적당한 물은 경도 121~180ppm 범위의 아경수이다.
적당량의 무기질이 글루텐을 강화하고 이스트의 영양원 역할도 해, 반죽 상태와 발효를 안정시킨다.
케톤체는 지방질 섭취가 부족해서가 아니라, 탄수화물 섭취가 부족하여 지방이 에너지원으로 과도하게 분해될 때 간에서 만들어진다.
따라서 "지방질 섭취의 부족에 의해 케톤체를 만든다"는 설명이 간의 지방질 대사 역할을 잘못 설명한 것이다.
콜레스테롤 합성, 담즙산 생산, 지방산의 합성·분해는 모두 간이 실제로 수행하는 지방질 대사 기능이다.
체내에서 물은 체온을 일정하게 유지하는 조절 작용을 하는 것이 가장 중요한 기능이다.
물 자체는 열량을 내거나 연소·신경 조절에 직접 관여하지 않으며, 체온조절과 영양소 운반, 노폐물 배출 등의 역할을 한다.
부갑상선호르몬(PTH)은 혈중 칼슘 농도를 조절하는 대표적인 호르몬이다.
갑상선호르몬은 신진대사, 부신수질호르몬은 스트레스 반응, 인슐린은 혈당 조절과 주로 관련이 있다.
포도당은 두뇌와 신경, 적혈구가 에너지원으로 직접 이용하는 당이며, 체내 당 대사의 중심 물질이다.
과당과 갈락토오스는 간에서 포도당으로 전환된 뒤에야 이용되고, 유당은 이당류여서 소화 과정에서 포도당과 갈락토오스로 분해된 뒤에야 흡수된다.
아라키도닉산(arachidonic acid)은 아미노산이 아니라 불포화 지방산이므로 필수아미노산이 될 수 없다.
라이신, 메티오닌, 페닐알라닌은 모두 체내에서 합성되지 않아 음식으로 섭취해야 하는 필수아미노산이다.
식품의 부패는 주로 단백질 성분이 미생물에 의해 분해·변질되어 악취와 유해물질이 생기는 현상을 가리킨다.
지방이 산화되어 변질되는 것은 산패, 탄수화물이 미생물 작용으로 분해되어 유용한 물질이 되면 발효, 먹을 수 없게 되면 변패로 구분한다. 비타민·무기질의 변질은 부패라 부르지 않는다.
제과·제빵 작업 종사가 제한되는 질병은 다른 사람에게 옮길 위험이 있는 이질, 결핵이나 위생·안전에 지장을 주는 약물 중독 등이다.
변비는 전염성이 없고 식품 위생에 직접적인 위해를 주지 않으므로 작업 종사에 무관한 질병이다.
고시폴(gossypol)은 목화씨에서 짜낸 면실유에 들어있는 독성 물질로, 정제가 불충분하면 식중독을 일으킬 수 있다.
피마자유, 콩기름, 미강유에는 고시폴이 들어있지 않다.
이따이이따이병은 카드뮴(Cd)에 오염된 물이나 농작물을 장기간 섭취해 발생하는 중금속 중독 질환이다.
구리, 수은, 납은 각각 다른 중금속 중독을 일으키며 이따이이따이병의 원인 물질은 아니다.
감염형 식중독은 세균 자체가 몸속에 들어가 증식하면서 발병하는 것으로, 살모넬라균이 대표적이다.
보툴리누스균과 포도상구균은 세균이 만든 독소가 원인이 되는 독소형 식중독균이며, 고초균은 빵의 로프(rope) 현상 같은 변패에 관여하는 균으로 감염형 식중독균으로 분류하지 않는다.
식품에 점착성과 점도를 높여 미각을 좋게 하는 첨가물을 호료(증점제)라고 한다.
팽창제는 부풀리는 용도, 용제는 다른 성분을 녹이는 용도, 유화제는 물과 기름을 섞는 용도로 점착성 부여와는 목적이 다르다.
어패류의 부패는 주로 세균에 의해 일어나므로, "어패류 - 곰팡이"라는 연결은 옳지 않다.
곡류는 곰팡이, 육류는 세균, 통조림은 내열성 포자를 만드는 세균이 주된 부패 원인균으로 알려져 있어 나머지 연결은 옳다.
병원소는 병원체가 서식하며 증식하는 숙주나 환경, 예를 들어 감염된 동물, 사람, 토양 등을 말한다.
오염된 음식물은 병원체가 옮겨가는 통로인 매개체일 뿐 병원체가 서식·증식하는 병원소는 아니다.
감염된 가축, 건강보균자, 토양은 병원체가 실제로 머무르며 증식할 수 있는 병원소에 해당한다.
경구전염병은 세균성 식중독보다 잠복기가 더 긴 것이 특징이므로, "잠복기가 더 짧다"는 설명은 옳지 않다.
병원균의 독력이 강하고, 적은 균량으로도 발병하며, 사람 간에 전염되는 것은 경구전염병의 실제 특성이다.
에틸렌글리콜은 부동액 등에 쓰이는 공업용 화학물질로 독성이 있어 식품 감미료로 허용되지 않는다.
사카린나트륨, 아스파탐, 스테비오시드는 모두 식품첨가물로 사용이 허용된 감미료이다.