어린반죽(발효부족)으로 만든 빵 제품의 특징과 거리가 먼 것은? | [제과기능사 필기] 04년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 04년 3회차
어린반죽(발효부족)으로 만든 빵 제품의 특징과 거리가 먼 것은?
1
기공이 고르지 않고 내상의 색상이 검다.
2
세포벽이 두껍고 결이 서지 않는다.
3
신 냄새가 난다.
4
껍질의 색상이 진하다.
해설
결론: 발효가 부족한 어린 반죽에서는 신 냄새가 나지 않는다는 점에서 해당 설명은 거리가 멀다.
신 냄새는 발효가 과도하게 진행된 지친 반죽에서 나타나는 특징이며, 어린 반죽은 오히려 발효 산물이 적어 향이 약하다.
- 기공이 고르지 않고 내상 색이 검은 것은 어린 반죽의 특징이다.
- 세포벽이 두껍고 결이 서지 않는 것도 어린 반죽에서 흔히 나타난다.
- 껍질 색이 진한 것 역시 잔당이 많이 남아 있는 어린 반죽의 특징이다.
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