식빵 반죽을 분할할 때 처음에 분할한 반죽과 나중에 분할한 반죽은 숙성… | [제과기능사 필기] 04년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 04년 3회차
식빵 반죽을 분할할 때 처음에 분할한 반죽과 나중에 분할한 반죽은 숙성도의 차이가 크므로, 단시간 내에 분할해야 한다. 몇 분 이내로 완료하는 게 가장 좋은가?
1
2∼7분
2
8∼13분
3
15∼20분
4
25∼30분
해설
결론: 식빵 반죽은 숙성도 차이를 줄이기 위해 15~20분 이내에 분할을 마치는 것이 좋다.
분할 시간이 길어질수록 먼저 분할한 반죽과 나중에 분할한 반죽의 발효 정도 차이가 커져 제품 품질이 고르지 않게 된다.
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