오버나이트 스펀지(overnight sponge)법에 대한 설명으로 틀… | [제과기능사 필기] 04년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 04년 3회차
오버나이트 스펀지(overnight sponge)법에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
발효 손실(fermentation loss)이 적다.
2
12∼24시간 발효시킨다.
3
적은 이스트로 매우 천천히 발효시킨다.
4
강한 신장성과 풍부한 발효향을 지니고 있다.
해설
결론: 오버나이트 스펀지법은 발효 시간이 길어 오히려 발효 손실이 크다는 점에서 해당 설명은 틀렸다.
이 방법은 12~24시간의 긴 시간 동안 적은 이스트로 천천히 발효시키므로 그만큼 발효 손실도 커지고, 대신 강한 신장성과 풍부한 발효 향을 얻을 수 있다.
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