쇼트 브레드 쿠키가 딱딱한 이유는? | [제과기능사 필기] 04년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 04년 3회차
쇼트 브레드 쿠키가 딱딱한 이유는?
1
유지 사용량이 많을 때
2
글루텐 발달을 많이 시킬 때
3
높은 온도에서 구울 때
4
너무 약한 밀가루를 사용할 때
해설
결론: 쇼트브레드 쿠키가 딱딱해지는 이유는 글루텐을 많이 발달시켰기 때문이다.
믹싱을 과하게 하면 밀가루의 글루텐이 지나치게 형성되어 반죽이 질겨지고, 구운 뒤에도 단단한 식감으로 남는다.
- 유지 사용량이 많으면 오히려 조직이 부드러워진다.
- 높은 온도에서 굽는 것은 색이나 시간에 영향을 줄 뿐 딱딱함의 직접 원인은 아니다.
- 약한 밀가루를 쓰면 글루텐 형성이 줄어 오히려 부드러워진다.
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