페이스트리 성형 자동밀대(파이롤러)에 대한 설명 중 맞는 것은? | [제과기능사 필기] 04년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 04년 3회차
페이스트리 성형 자동밀대(파이롤러)에 대한 설명 중 맞는 것은?
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기계를 사용하므로 밀어 펴기의 반죽과 유지와의 경도는 가급적 다른 것이 좋다.
2
기계에 반죽이 달라붙는 것을 막기 위해 덧가루를 많이 사용한다.
3
기계를 사용하여 반죽과 유지는 따로 따로 밀어서 편 뒤 감싸서 밀어 펴기를 한다.
4
냉동 휴지 후 밀어 펴면 유지가 굳어 갈라지므로 냉장 휴지를 하는 것이 좋다.
해설
파이롤러로 반죽을 밀어 펼 때는 냉동 휴지보다 냉장 휴지를 하는 것이 좋다. 반죽을 얼리면 밀어 펼 때 유지층이 굳어 갈라지고 반죽과 분리되기 쉽기 때문이다.
- 반죽과 유지의 되기(경도)는 비슷하게 맞춰야 밀어 펼 때 층이 고르게 유지된다.
- 덧가루를 많이 쓰면 층 사이에 밀가루가 쌓여 결이 나빠지므로 최소한만 사용한다.
- 반죽과 유지를 따로 밀어 감싸는 것은 손으로 접는 수작업 방식이며, 파이롤러는 이미 유지를 감싼 반죽을 그대로 밀어 펴는 기계다.
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