산화제와 환원제를 함께 사용하여 믹싱시간과 발효시간을 감소하는 제빵법은? | [제과기능사 필기] 04년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 04년 3회차
산화제와 환원제를 함께 사용하여 믹싱시간과 발효시간을 감소하는 제빵법은?
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스트레이트법
2
노타임법
3
비상 스펀지법
4
비상 스트레이트법
해설
결론: 산화제와 환원제를 함께 사용해 믹싱·발효 시간을 줄이는 제빵법은 노타임법이다.
노타임법은 화학적 반응제(산화제·환원제)로 글루텐 숙성을 대신해, 1차 발효 과정을 생략하거나 크게 단축시키는 방법이다.
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