냉동과 해동에 대한 설명 중 틀린 것은? | [제과기능사 필기] 04년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 04년 3회차
냉동과 해동에 대한 설명 중 틀린 것은?
1
전분은 10∼-7℃ 범위에서 노화가 빠르게 진행된다.
2
노화대(stale zone)를 빠르게 통과하면 노화속도가 지연된다.
3
식품을 완만히 냉동하면 작은 얼음결정이 형성된다.
4
전분이 해동될 때는 동결 때보다 노화의 영향이 적다.
해설
결론: 식품을 완만히 냉동하면 큰 얼음결정이 생기므로 해당 설명은 틀렸다.
냉동 속도가 느릴수록 얼음 결정이 크게 자라 세포 조직을 손상시키는 반면, 급속 냉동은 작은 결정을 만들어 조직 손상을 줄인다.
전분의 노화가 10~-7℃ 구간에서 빠르게 진행되는 점, 노화대를 빨리 지나면 노화가 지연되는 점, 해동 시 노화 영향이 동결보다 적다는 점은 모두 맞는 설명이다.
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